3 ricette in 1: la pasta alla zozzona unisce in un solo piatto i mostri sacri della cucina di Roma

Carbonara, amatriciana e cacio e pepe. I tre pilastri della cucina romana si uniscono in un piatto succulento, che non si può non assaggiare girovagando per le trattorie laziali: la pasta alla zozzona. Il termine “zozzo”, riferito al cibo, in romanesco, non ha nulla a che vedere con il concetto di “sporco”, ma richiama invece qualcosa di estremamente ricco, untuoso e goloso; e il nome non delude le aspettative. La pasta alla zozzona è invitante, allegra, “godereccia”. È il piatto perfetto per una cena tra amici, dove brindare accompagnandola con un ottimo calice di vino: sono consigliati un bianco secco o un rosso leggero.

1 Pasta alla zozzona: povera, ma ricca

Come tante prelibatezze della cucina made in Italy, la pasta alla zozzona nasce come piatto povero della tradizione popolare, nonostante sia un tripudio di sapori e colori e sia stata elevata, nel tempo, a pietanza gourmet. Questo primo, che per ricchezza può anche essere considerato un piatto unico, mette insieme pecorino romano, tuorli d’uovo, guanciale, salsiccia e pomodorini. Insomma, tutti i prodotti più amati della gastronomia laziale in un unico cremoso condimento che – come tradizione vuole – trova il suo perfetto abbinamento con i rigatoni.

2 Un piatto di “recupero”

Pare che preparare la pasta alla zozzona fosse, in passato, un modo per recuperare e non sprecare gli ingredienti rimasti dalla preparazione di altre paste tipiche laziali: carbonara, cacio e pepe, amatriciana e, probabilmente, anche gricia (una versione dell’amatriciana). La ricetta non è univoca: esistono numerose varianti di pasta alla zozzona, che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come per esempio i peperoni, oppure un soffritto di cipolla. La ricetta è nota dagli anni ’60 e oggi è uno dei piatti forti delle “fraschette”, le tipiche trattorie della zona dei Castelli Romani, ma è molto apprezzata anche Oltreoceano, tanto che la sua ricetta è apparsa anche sul New York Times.

I rigatoni sono il formato di pasta per eccellenza per preparare la pasta alla zozzona

3 Prepariamo insieme la ricetta della pasta alla zozzona

3.1 Ingredienti per 4 persone

• 400 g di rigatoni
• 500 g di passata di pomodoro
• 200 g di guanciale
• 2 salsicce
• 4 tuorli d’uovo
• 50 g di Pecorino Romano Dop
• Sale, pepe e peperoncino quanto basta

3.2 Preparazione

• Tagliate il guanciale a striscioline sottili e rosolatelo a fuoco dolce. Raccogliete il grasso che si scioglie e versatelo a filo sui tuorli, sbattendo energicamente con una frusta. Unite il Pecorino Romano e una macinata di pepe e tenete da parte.
• Nel frattempo, eliminate il budello dalle salsicce, riducetele a tocchetti e fatele rosolare nello stesso tegame dove prima avete rosolato il guanciale. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere lentamente per circa mezz’ora. Se piace, aggiungete un pizzico di peperoncino.
• Portate a ebollizione abbondante acqua salata, versate i rigatoni e scolateli al dente. Mantecateli suo fuoco con il sugo di pomodoro, salsiccia e guanciale. Spegnete la fiamma e versate il composto di uova. Amalgamate il tutto, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere la cremosità desiderata.
• Servite la pasta alla zozzona ben calda, spolverando con abbondante pecorino romano grattugiato.