Le 5 imperdibili ricette pugliesi della tradizione

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Sapete che tra Fasano e Bari si consuma il più alto tasso di pesce crudo al mondo? Conoscete le oltre cento tipologie di pane prodotto da secoli in questa regione? E che dire delle signore a Bari Vecchia che tra una chiacchiera e l’altra producono orecchiette? Tra le masserie e gli agriturismi sparsi sul territorio potrete scoprire i prodotti tipici e le ricette della tradizione pugliese, vero cuore pulsante della dieta mediterranea che vanta non poche eccellenze con tanto di certificazioni di tutela. Insomma, una vacanza in Puglia può essere l’occasione per un trionfo dei sensi; un viaggio declinato in itinerari enogastronomici tutti da gustare e portare a casa con voi. 

5 ricette tipiche pugliesi

Pasta fatta in casa, verdure, pesce e formaggi: le ricette tipiche della tradizione pugliese mettono a dura prova anche gli stomaci più piccoli e i palati più raffinati. Ecco le pietanze da preparare durante una cena pugliese o un pranzi ispirato a questa terra di profumi.

Orecchiette con le cime di rapa

Cominciamo dalla ricetta tipica pugliese per eccellenza: le orecchiette con le cime di rapa di Bari. Questo piatto emana un profumo aromatico e un sapore deciso tipici della tradizione contadina. Le cime di rapa conferiscono alle orecchiette (rigorosamente fatte a mano dalle signore di Bari Vecchia) un sapore amarognolo, compensato dalla sapidità delle acciughe e arricchito da quella punta piccante del peperoncino. Il procedimento è molto semplice: si mette su dell’acqua già salata per cuocere le cime di rapa; a metà cottura si aggiungono le orecchiette nella stessa acqua. Tirate fuori la pasta ancora al dente e mantecatela con un soffritto di aglio e acciughe sott’olio; unite le cime di rapa, una spolverata operata di peperoncino e siete pronti per servire le orecchiette alle cime di rapa secondo la tradizione barese.

Orecchiette con cime di rapa
Orecchiette con cime di rapa (Ph. Mauro Orrico)

Riso, patate e cozze

Un altro must della cucina pugliese è riso, patate e cozze. Proprio queste ultime sono un pilastro della cultura popolare locale. Il procedimento è un po’ più complesso e scenografico rispetto alle orecchiette con le cime di rapa, ma ugualmente fattibile e assicura un risultato squisito. Preparate un letto di patate e zucchine a fette sul fondo di una padella in alluminio o terracotta. Versate un filo d’olio e aggiungete pomodorini tagliate, qualche fetta di cipolla, pecorino aromatizzato con prezzemolo e aglio tritato e infine sale e pepe quanto basta. Prendete le cozze aperte a metà e disponetele a raggiera, coprite le patate e versate in maniera uniforme il riso. Ripetete il procedimento fino a raggiungere l’ultimo strato e completate con una copertura di patate nel condite. Aggiungete acqua o fumetto di pesce fino a ricoprire tutto il riso per lo spessore di almeno un dito. Mettete in forno la teglia a 180° per 45 minuti. Quando la superficie diventa dorata e croccante, tirate fuori la pirofila e servite questa gustosità.

Ciambotta del Gargano

Cominciamo da una curiosità. Il nome del piatto probabilmente deriva la termine “jam-boat” (marmellata di mare) con il quale i soldati americani sbarcati in Puglia durante la Seconda Guerra Mondiale indicavano la zuppa di pesce preparata dai pescatori. Gli alleati avevano visto lungo e infatti la ciambotta è una prelibatezza che nel Gargano propone diverse ricette. La versione più famosa è quella di Manfredonia, a base di calamaretti, gallinella, San Pietro, scorfano, coda di rospo, delle immancabili cozze nere e di murici. A questo trionfo di mare si aggiungono cipolla, aglio, pomodori e basilico, il tutto legato da un abbondante filo d’olio. La ciabatta si serve con crostoni di pane caldo. Tra le varianti ci sono quelle a base di verdure e carne. Ad esempio la Ciambotta di Orsara  ha come ingrediente principe la salsiccia stagionata o la Ciambotta di Castelluccio Valmaggiore si aggiunge uovo e formaggio.

Ciceri e Tria

Ceci e pasta fritta danno vita ad un piatto gustosissimo e antichissimo. Per prepararlo servono sfoglie di pasta di semola essiccate, ceci, pomodorini, sedano, aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale e olio. Cucinati i ceci, mescolateli in acqua bollente con le sfoglie di pasta di semola che in questa maniera riprende volume. Aggiungete le listarelle di pasta fritte nell’olio. Anche in questo caso, dal momento che si tratta di un piatto povero e popolare, non mancano le varianti. Ad esempio alcuni preferiscono la cipolla all’aglio e altri prediligono mollica di pane fritto o gradiscono l’aggiunta di un’acciuga salata. 

Fave e Cicorie

Chiudiamo in bellezza questa carrellata di ricette della tradizione pugliese con un piatto poverissimo e di lunga preparazione, ma da leccarsi i baffi. Fave e cicorie è una ricetta antica e nutriente, diffuso soprattutto tra le tavole del Salento. Prendete le fave secche, eliminate la buccia e mettetele a bagno per circa dieci ore. Riprendete le fave e mettere a cuocere immerse nell’acqua in una terrina in terracotta, aggiungendo gli odori da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando le fave si trasformano in una specie di purea, servite il piatto aggiungendo le cicorie selvatiche (che nel frattempo avrete messo a lessare) e dadini di pane fritti, Aggiungete un filo d’olio a crudo e il gioco è fatto, A Gallipoli il piatto si serve con cime di finocchio lessate.

Fave e cicorie
Fave e cicorie (Ph. Andrea Ruggeri)

Prodotti tipici per ricette tradizionali pugliesi

Una ricetta pugliese come si deve non può di certo prescindere dagli ingredienti di quella terra immersa nel Mediterraneo. Cucinare con i prodotti tipici significa riportare a casa sapori, profumi, colori e atmosfere della regione più ad est d’Italia. Le eccellenze enogastronomiche pugliesi sono il frutto prezioso di un rapporto strettissimo che da secoli lega l’uomo alla terra soleggiata e fertile, intorno al quale sono state sviluppate tecniche consolidate e tradizioni secolari se non millenarie. 

La Puglia, terra mediterranea nella sua essenza, si manifesta in questa natura solare e fertile dalle mille sfumature di azzurro e verde. Tra Carovigno, Ostuni, Cisternino, Fasano e Monopoli si apre il più grande uliveto monumentale del mondo, un paesaggio suggestivo con alberi millenari apprezzati già da Messapi, Greci e Romani. Dalle varietà autoctone come Coratina, Ogliarola, Peranzana, Cima di Mola e di Bitonto, Leccino, Cellina di Nardò donano oli dalle incredibili e intense qualità organolettiche.

A Rignano Garganico è stato ritrovato sono stati scoperti i più antichi granuli di farina d’avena al mondo. Una storia così antica non può che aver trasmesso nel DNA stesso dei pugliesi la cultura del grano. La Puglia è la prima regione per produzione di grano duro e oggi sono oltre 100 le tipologie di pane prodotte nella regione. Una di queste è la prima DOP europea di prodotti da forno, il Pane di Altamura, ha fatto da apripista agli altri come il pane di Monte Sant’Angelo o il pane di Santeramo in Colle, per non parlare poi della focaccia barese, delle pucce, dei pizzi, delle uliate, delle frise e dei taralli che stuzzicano l’appetito di tutti quanti.

Già Plinio il Vecchio esaltava nei suoi versi Malvasie Nere, Negroamaro e Uva di Troia; già ai tempi delle Crociate i pellegrini rallegravano le ultime ore prima della partenza nelle taverne di Taranto. Nella storia più recente i climi di vino sono divenuti fiori all’occhiello della produzione pugliese. Oggi vitigni autoctoni come il Primitivo, il Negroamaro, il Nero di Troia e ancora il Bombino bianco, l’Aleatico, la Malvasia Nera, l’Ottavianello e il Susumaniello portano avanti un patrimonio di sapori e saperi di grande dignità ed eccellente qualità riconosciuta anche con diverse DOC pugliesi. Questi gioielli vitivinicoli sono perfetti per accompagnare le ricette pugliesi della tradizione. E a questo punto non ci resta che augurarvi buon appetito!

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