A Genova la mangiano al mattino presto inzuppata nel cappuccino, ma non è la colazione che ti aspetti: storia, curiosità e ricetta per farla buona come l’originale

A Genova la colazione ha un sapore decisamente unico e sorprendente. Se altrove il primo pasto della giornata è dominato da brioche e fette biscottate, nel capoluogo ligure esiste una tradizione che lascia spesso stupiti i visitatori: la focaccia inzuppata nel cappuccino.

Un’abitudine che per molti può sembrare insolita, ma che per i genovesi è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. L’incontro tra il sapore leggermente salato della focaccia e la dolce cremosità del cappuccino crea un contrasto irresistibile, un’esperienza che racconta il carattere autentico della città.

Ma quali sono i segreti per preparare una focaccia buona come quella delle storiche panetterie genovesi? Scopriamo insieme la storia, le curiosità e la ricetta perfetta per replicare a casa questo iconico abbinamento.

La storia e la tradizione della focaccia genovese

Gli inizi della storia della focaccia genovese si perdono nella notte dei tempi. Sembra, infatti, che già i Fenici impastassero qualcosa di simile alla farina con acqua e olio.

Ma è al ‘500 che si fa risalire la storia della focaccia genovese come oggi la conosciamo, nell’antica Repubblica genovese si impastava la focaccia con olio d’oliva e il prodotto era così apprezzato che veniva utilizzato anche come dono durante i matrimoni in chiesa fino al divieto del Vescovo Matteo Gambaro che ne proibì la distribuzione in chiesa. Non bastò però il divieto ad arginare il consumo della focaccia che anche nel Rinascimento veniva mangiata in occasione di matrimoni.

Successivamente, nei pressi del porto cominciano ad aprire le “sciamadde”, delle piccole friggitorie con forno dove si andavano a rifocillare i pescatori e coloro che lavoravano al porto, a partire appunto dalla colazione.

La ricetta è cambiata molto nel corso dei secoli, ma la caratteristica principale è rimasta invariata. La focaccia viene stesa a mano e i buchi lasciati dalle dita durante la stesura si riempiono della salamoia, composta da acqua olio evo e sale, di cui la focaccia viene riccamente spennellata prima di essere infornata.

Curiosità sulla focaccia genovese: tradizione, abitudini e segreti di un’icona ligure

Calda, fragrante e appetitosa, non ci sono abbastanza aggettivi per descrivere questa prelibatezza che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno.

La focaccia genovese, conosciuta localmente come fugassa, non è solo un semplice pane condito con olio e sale, ma un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica ligure. La sua ricetta è rimasta pressoché invariata nei secoli, tanto da essere oggi riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) a livello europeo. Ma dietro la sua apparente semplicità si nascondono alcune curiosità che la rendono unica.

1. Una colazione insolita ma irresistibile

A Genova, la focaccia non si mangia solo come snack o accompagnamento ai pasti, ma è protagonista di un’insolita tradizione: l’inzuppo nel cappuccino. I genovesi amano iniziare la giornata intingendo pezzi di focaccia nel cappuccino caldo, un abbinamento che unisce il salato dell’impasto con la dolcezza della schiuma del latte. Può sembrare strano, ma chi lo prova ne resta conquistato!

2. L’olio, ingrediente fondamentale

Uno degli elementi che caratterizza la focaccia genovese è l’abbondanza di olio extravergine d’oliva. Tradizionalmente, prima di essere infornata, viene spennellata con una miscela di olio, acqua e sale grosso che le conferisce la sua tipica crosticina dorata e saporita. È proprio questo passaggio a renderla irresistibile e perfetta da gustare anche da sola.

3. Il rito della lievitazione lenta

Una buona fugassa si riconosce dalla sua consistenza morbida dentro e leggermente croccante fuori. Il segreto sta nella lievitazione lenta, che può durare anche fino a 24 ore. Questo permette all’impasto di sviluppare il suo aroma caratteristico e di mantenere una leggerezza incredibile, pur essendo ricco di olio.

4. La focaccia genovese ha conquistato il mondo

Pur essendo un prodotto tipico della Liguria, la focaccia ha varcato i confini italiani ed è diventata popolare in molte parti del mondo. A Buenos Aires, in Argentina, gli emigrati liguri hanno portato con sé questa tradizione, trasformandola nella fugazzeta, una versione farcita con abbondante formaggio e cipolle.

5. Non chiamatela pizza!

Uno degli errori più comuni dei turisti è paragonare la focaccia genovese alla pizza bianca. In realtà, si tratta di due prodotti completamente diversi: la focaccia ha un impasto più ricco di olio, una struttura più soffice ed è tradizionalmente cotta in teglie ben unte per ottenere la sua inconfondibile crosticina.

La ricetta della focaccia genovese

La preparazione della focaccia genovese è un rito che si tramanda di generazione in generazione. La scelta degli ingredienti, la lunga lievitazione e la sapiente cottura in forni specifici sono passaggi fondamentali per ottenere quel gusto e quella consistenza che l’hanno resa celebre ben oltre i confini italiani.

Ingredienti

• 500 g di farina per pane (tipo 00)
• 350 ml di acqua
• 7 g di lievito di birra secco attivo (oppure 15 g di lievito di birra fresco)
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• Rosmarino (facoltativo)

Lavorazione

Formare con parte della farina una fontana sulla spianatoia. Sciogliere il lievito di birra con acqua tiepida ed unirlo alla farina che deve essere lavorata come la pasta del pane. Lasciare riposare la pasta sotto un canovaccio, meglio se di lana, in un luogo tiepido per almeno 2 ore.

[foto copertina @Paolo Trovo/Shutterstock.com/solo uso editoriale]