A Modena c’è un caseificio da record, dove fanno un Parmigiano Reggiano di 186 mesi

In provincia di Modena, a 700 metri di altitudine, c’è il posto perfetto per le erbe spontanee che crescono sulle montagne del Frignano. Qui sorge un caseificio che produce un Parmigiano Reggiano che viene stagionato fino a quindici anni e mezzo: tale caseificio lavora già da molti anni ed il suo proprietario si è ispirato ad un concetto, naturalmente, che appartiene al vino. La stagionatura apporta un sapore intenso e molto persistente, almeno tanto aromatico quanto complesso.

Un parmigiano reggiano molto vecchio diventa di un giallo molto forte e, giustamente, sarà più: asciutto, friabile, granuloso e sapido. L’aroma cambia e tutto, intensificato, torna. È più una questione di status oramai, che è andata oltre il fatto che la maturazione di un prodotto possa (o meno) fargli acquistare aromi ed in intensificarne gusto e sapore, mentre si stagionano col passare delle lune. Una cosa è certa: le cose fatte bene non sono follie.

Il tempo porta sempre ottimi frutti

Giovanni Minelli

Come ben si sa, il successo crea imitazione e il successo crea copie: non è inusuale scorgere lo stesso approccio venir adottato, e adattato, ad altri tipi di prodotti. Il vino è da sempre la musa ispiratrice per eccellenza: esistono alcolici invecchiati molto, salumi invecchiati molto, o anche formaggi, birra e persino succhi di frutta con stagionature molto alte (come il caso del succo di frutta biodinamico di Zolla14).

“Scommessa a lungo termine” è a dir poco riduttivo: il caseificio si chiama Malandrone 1477 ed è fatto dagli avanguardisti del parmigiano reggiano invecchiato. Il titolare si chiama Giovanni Minelli, e 30 anni fa propose l’idea della lunga stagionatura del formaggio più conosciuto al mondo, verso l’infinito e oltre, o meglio, anche fino a 10 anni.

Una produzione limitata e di qualità eccellente

Hanno 200 ettari di campi a foraggio e oltre un centinaio di Frisone che producono sui 3500 litri di latte al giorno, trasformati in più o meno 6 forme al giorno. Le Frisone, poi, sono vacche che fanno del latte relativamente poco grasso. All’anno si fanno sulle 2000 forme certificate di Reggiano Dop, culmine di più di 30 anni fra problemi, errori, esperimenti e soprattutto tanta tenacia.

Questo si riflette nell’origine del prodotto che deriva dall’alimentazione tassativamente tradizionale delle vacche, che fanno il minor uso di medicinali ed antibiotici possibile e vivono a stabulazione libera (ossia liberissime di muoversi in spazi più che sufficientemente grandi).

Il Parmigiano Reggiano stagionato 120 mesi

Non è una novità: quando gli ingredienti vengono trattati bene all’origine il risultato è superiore, proprio come succede con la carne wagyu. Per fare questo Reggiano over-stagionato non raffreddano nemmeno il latte, comunque molto magro, finendo per togliere più panna rispetto alla norma: ciò porta ad un formaggio più omogeneo, sia in stagionatura che non.

Detto questo, passiamo ai fatti: le stagionature disponibili sono diverse. Se è vero che esistono stagionature specifiche per i prodotti “riserva”, cioè quelli da 108 a 120 mesi (10 anni), sono sempre disponibili anche le stagionature fino ai 96 mesi (8 anni), formaggi reduci del tempo che fu, l’anno in cui DiCaprio vinse l’Oscar dopo 22 anni, del referendum sulla Brexit e dell’elezione di Trump.

Cosa è disponibile (e cosa non lo è)

Hanno forme anche più vecchie, come il Veteris, quello da 186 mesi (quindici anni e mezzo), un Reggiano “da meditazione”. Più è stagionato, più è dolce, è lo slogan del loro sito: aprire una di queste forme è a dir poco terrificante, perché c’è sempre il rischio di un prodotto imperfetto. Tali pericoli vengono evitati da una lavorazione molto calma, risultante in un prodotto che dice no a sapori spenti, no a gusti amari o piccanti e no alla consistenza dura, anche dopo tutti quegli anni.

Detto questo, il Veteris non è prontamente disponibile sul sito, per adesso, ma ci sono stagionature più che “sufficienti”. Volete provarlo? Why not: potrete trovare il loro sito qui ed acquistarlo nella stagionatura che preferite. Un pezzo di 8 anni di stagionatura viene 24€ (75 al kg), mentre quelli da 10 anni vengono 38,4€ (120 al kg). Nota: quello da 9 anni è esaurito da poco.

Crediti foto: malandrone1477.shop. Tutti i diritti riservati.