A Napoli è uno dei piatti delle feste, ma forse non sai che è un vero ‘piatto dell’inganno’: fu inventato per i nobili che non volevano mangiare lo ‘sciacquapanza’

La Campania è una delle regioni d’Italia più rinomate per la sua cucina, caratterizzata da una tradizione culinaria ricca e variegata, che spazia dal salato al dolce. Gli abbinamenti sono molteplici, e i sapori, sempre intensi, raccontano storie di territori e culture diverse. Le ricette variano tra le diverse aree della regione, portando con sé influenze antiche, rivisitazioni moderne o versioni fedeli alla tradizione. Uno dei piatti più particolari, forse meno conosciuto al di fuori della Campania, è il Sartù di Riso. Questo piatto ricco e scenografico ha origini curiose: si racconta che nacque per “inganno” durante il Regno di Napoli, sotto la dominazione aragonese. I cuochi di corte cercarono di rendere più appetibile il riso, un alimento introdotto dagli Aragonesi ma inizialmente poco gradito dai napoletani. Arricchirono il riso con ragù, polpettine, salsicce, piselli, mozzarella e altri ingredienti saporiti, creando così un timballo dal gusto unico, capace di conquistare anche i palati più scettici.

La ricetta del Sartù di riso

Il Sartù di riso non è complicato da preparare, ma richiede numerosi ingredienti, proprio come ogni timballo che si rispetti. Ogni elemento contribuisce a creare un piatto ricco e saporito, capace di sorprendere al primo assaggio:

500 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo di carne o vegetale
80 g di burro
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Soffritto
500 ml di passata di pomodoro
300 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
6 uova
150 g di piselli
150 g di mozzarella o fior di latte
200 g di salsiccia
200 g di polpettine fritte
Pangrattato q.b.

Il ragù cuore di questo piatto. Iniziate con un soffritto di cipolla, carota e sedano. Aggiungete la carne macinata e lasciatela rosolare bene, quindi sfumate con il vino rosso e unite la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto, così da ottenere un ragù corposo e saporito. Mentre il ragù sobbolle, dedicatevi alla cottura del riso. Lessatelo in brodo, fino a quando sarà al dente. Una volta scolato, mantecatelo con burro e Parmigiano Reggiano per renderlo cremoso e lasciatelo intiepidire. Quando è pronto, aggiungete 4 uova sbattute, che serviranno a dare compattezza al timballo. Nel frattempo, preparate tutti gli ingredienti del ripieno. Cuocete i piselli, tagliate la mozzarella a dadini, e lessate le 2 uova per renderle sode. Rosolate la salsiccia tagliata a pezzi e friggete delle piccole polpettine di carne.

Ora passiamo alla composizione. Imburrate uno stampo da ciambella e cospargetelo con pangrattato per evitare che il sartù si attacchi. Stendete uno strato di riso sul fondo e sui lati, creando una base compatta. A questo punto, riempite il sartù alternando il ragù, le polpettine, la salsiccia, i piselli, la mozzarella e le uova sode a fette. Continuate a stratificare fino a esaurire gli ingredienti, e terminate con un ultimo strato di riso per chiudere il timballo. Quando il sartù è pronto, infornatelo a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante. Una volta sfornato, lasciatelo riposare per qualche minuto per permettere ai sapori di amalgamarsi, poi sformatelo delicatamente su un piatto da portata.

Lo Sciacquapanza

Ora sapete come preparare un piatto straordinario, perfetto per rendere il riso bianco una delizia ricca di sapore. Del resto, è proprio questo l’inganno dietro la nascita del Sartù di riso. Ai tempi del Regno di Napoli, il riso non era apprezzato, nemmeno dai nobili, che lo consideravano un alimento povero, spesso associato a diete restrittive o alla cura di malattie. Tanto era malvisto che veniva addirittura soprannominato “Lo Sciacquapanza“. Per renderlo accettabile, i cuochi della corte decisero di mascherarlo con ingredienti ricchi e saporiti, creando un timballo sontuoso che avrebbe conquistato anche i palati più esigenti. Il Sartù, con il suo ripieno abbondante e il gusto inconfondibile, trasformò così un alimento semplice in una vera specialità, entrata di diritto nella tradizione culinaria partenopea.