Abbiamo intervistato un produttore di mortandela, e ci ha detto una volta per tutte che non è una mortadella

Tutti conosciamo la mortadella, chi riesce a rinunciare al suo profumo inebriante? Nessuno. Pochi invece conoscono la Mortandela. Si avete letto bene non è un refuso di battitura, si chiama proprio così e non ha nulla in comune con la sua, quasi, omonima bolognese. Scopriamo dunque quali sono le caratteristiche di questo prodotto poco conosciuto.

1 La Mortandela originaria della Val di Non

“La mortandela è tutt’altra cosa rispetto alla mortadella bolognese” mi racconta Francesco Bonelli, proprietario insieme alla sua famiglia della macelleria famiglia Bonelli. “L’impasto è molto più simile a quello del salame, viene realizzato con una parte di carne magra di maiale al 70% e per il 30% con il pancettone.”

“Esistono differenti varianti di Mortandela come quella con il manzo tipica in Friuli, qui viene chiamata Pitina ma la ricetta è differente. Infatti viene messo appunto il manzo e  poi è infarinata con farina gialla all’esterno. Se dovessimo però individurare il paese di cui è originaria la Mortandela possiamo dire sia nata in Val di Non. Qui se ne producono diversi tipi e tra le varianti anche quella in cui sono inserite le interiora di maiale.”

2 Se quindi è così simile al salame, quali sono le caratteristiche per cui si differenzia?

“Innanzitutto dopo la fase in cui viene macinata e mescolata, non si insacca. Diciamo che è un procedimento semplice, più sbrigativo. La Mortandela si vende molto perché la gente è incuriosita da questo prodotto, sia per la forma sia perché è molto comoda e pratica, non ha il budello e non serve l’affettatrice per servirla: perfetta per cicchetti e aperitivi.”

3 Raccontaci il procedimento che trasforma della carne macinata in Mortandela

“Non è difficile, dopo aver tritato la carne si impasta con sale e spezie come il pepe, il sale, l’aglio e il finocchietto. Poi si prende in mano il macinato e si crea come una polpetta schiacciata. Noi come peso ci regoliamo sui 2 etti ma c’è anche chi le fa più grandi. Si passa prima alla fase in cui si asciuga la carne per un paio d’ore, poi all’affumicatura, un procedimento eseguito a freddo, ovvero a temperatura ambiente (non si da calore come per wustel o come per le braciole, leggera cottura qui in questo caso temperatura ambiente).”

“L’affumicatura dura per 5 o 6 ore, non uso legno di piante aghiformi perché ha un sapore più forte ma si solo legno di faggio e ciliegio. Riesce a regalare un’affumicatura non troppo caricata di gusto. Dopo questi procedimenti si mette a stagionare per 15 giorni, o almeno finché non prende una consistenza adatta da tagliare a coltello.”

3.1 Macelleria famiglia Bonelli, specialità trentine

“Produciamo 120 prodotti differenti” Mi racconta orgoglioso Francesco Bonelli “facciamo la carne fumada di Siror, la bresaola affumicata tipica del trentino, che si differenzia dalla classica perché leggermente affumicata. A fine concia, prende un retrogusto di affumicato. Poi facciamo un tipo di speck alle erbe e fiori di primiero aggiunti durante la concia e in stagionatura. Poi ancora i wurstel con fontal del caseificio di piccoli produttori e ultimamente abbiamo inventato un salame con dentro i pezzi di formaggio si chiama Salam e formai.”

3.2 Macelleria famiglia Bonelli: informazioni utili

• Indirizzo: Via Asilo, 22 – Siror di Primiero
• Telefono: Tel. 0439.762233
• Email:  info@macelleriafamigliabonelli.it