Tutti conosciamo la mortadella, chi riesce a rinunciare al suo profumo inebriante? Nessuno. Pochi invece conoscono la Mortandela. Si avete letto bene non è un refuso di battitura, si chiama proprio così e non ha nulla in comune con la sua, quasi, omonima bolognese. Scopriamo dunque quali sono le caratteristiche di questo prodotto poco conosciuto.
“La mortandela è tutt’altra cosa rispetto alla mortadella bolognese” mi racconta Francesco Bonelli, proprietario insieme alla sua famiglia della macelleria famiglia Bonelli. “L’impasto è molto più simile a quello del salame, viene realizzato con una parte di carne magra di maiale al 70% e per il 30% con il pancettone.”
“Esistono differenti varianti di Mortandela come quella con il manzo tipica in Friuli, qui viene chiamata Pitina ma la ricetta è differente. Infatti viene messo appunto il manzo e poi è infarinata con farina gialla all’esterno. Se dovessimo però individurare il paese di cui è originaria la Mortandela possiamo dire sia nata in Val di Non. Qui se ne producono diversi tipi e tra le varianti anche quella in cui sono inserite le interiora di maiale.”
“Innanzitutto dopo la fase in cui viene macinata e mescolata, non si insacca. Diciamo che è un procedimento semplice, più sbrigativo. La Mortandela si vende molto perché la gente è incuriosita da questo prodotto, sia per la forma sia perché è molto comoda e pratica, non ha il budello e non serve l’affettatrice per servirla: perfetta per cicchetti e aperitivi.”
“Non è difficile, dopo aver tritato la carne si impasta con sale e spezie come il pepe, il sale, l’aglio e il finocchietto. Poi si prende in mano il macinato e si crea come una polpetta schiacciata. Noi come peso ci regoliamo sui 2 etti ma c’è anche chi le fa più grandi. Si passa prima alla fase in cui si asciuga la carne per un paio d’ore, poi all’affumicatura, un procedimento eseguito a freddo, ovvero a temperatura ambiente (non si da calore come per wustel o come per le braciole, leggera cottura qui in questo caso temperatura ambiente).”
“L’affumicatura dura per 5 o 6 ore, non uso legno di piante aghiformi perché ha un sapore più forte ma si solo legno di faggio e ciliegio. Riesce a regalare un’affumicatura non troppo caricata di gusto. Dopo questi procedimenti si mette a stagionare per 15 giorni, o almeno finché non prende una consistenza adatta da tagliare a coltello.”
“Produciamo 120 prodotti differenti” Mi racconta orgoglioso Francesco Bonelli “facciamo la carne fumada di Siror, la bresaola affumicata tipica del trentino, che si differenzia dalla classica perché leggermente affumicata. A fine concia, prende un retrogusto di affumicato. Poi facciamo un tipo di speck alle erbe e fiori di primiero aggiunti durante la concia e in stagionatura. Poi ancora i wurstel con fontal del caseificio di piccoli produttori e ultimamente abbiamo inventato un salame con dentro i pezzi di formaggio si chiama Salam e formai.”
Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.
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