Territorio interessato alla produzione: tutte le province della Calabria
Descrizione prodotto:
Ingredienti: Acciughe fresche, sale e aceto.
Forma: Allungata e affusolata.
Dimensioni medie: 9-10 cm.
Peso medio: Da 100 a 250 gr. a confezione.
Sapore: Di pesca leggermente agro.
Odore: Molto gradevole.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Lavorazione del prodotto: Esclusivamente manuale.
Tecniche di lavorazione: L’acciuga viene pulita, decapitata, sviscerata. Poi viene tolta la coda, la lisca e la parte dorata, quindi è posta nei contenitori (generalmente) di vetro con acqua corrente per ben tre volte. Fatta scolare, viene posta nel liquido di governo composto da: una parte di aceto ed una parte di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in barattoli.
Le acciughe possono essere variamente aromatizzate con oliva, capperi, pomodori secchi ed origano. La perdita di peso del prodotto lavorato, rispetto al fresco, arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase di pulitura ed il restante 10% nella marinatura.
Periodo di lavorazione: Da marzo a giugno.
Note: La tecnica della marinatura viene detta anche scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno la attribuisce alla derivazione dal nome di Ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano, ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce.
Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. Un tempo gli “acciugai”, coloro che lavoravano questo tipo di pesce, serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto preso testi di cucina calabrese.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005