Acciughe ripiene alla ligure

1 Ingredienti

-20 acciughe freschissime,
cieca gr.400
-foglie di lattuga, circa gr. 100
-pane grattugiato gr. 50
-parmigiano grattugiato gr. 30
-capperi sott’aceto gr. 30
-foglie di prezzemolo gr. 15
-2 piccole uova
-aglio
-olio d’oliva
-sale
-pepe

2 Preparazione

Staccare alle acciughe la testa togliendo insieme le interiora; lavare rapidamente i pesci sotto acqua corrente, asciugarli, aprirli a libro e diliscarli, lasciandovi la coda. Tritare finemente il prezzemolo, lavato ed asciugato, con uno spicchio di aglio ed i capperi ben sgocciolati; mettere il ricavato in una ciotola, unire il pangrattato ed il formaggio. Lavare ed asciugare anche la lattuga, tritarla finemente e dopo averla strizzata fortemente tra le mani mettere anche essa nella ciotola; unire le uova intere, sale e pepe. Mescolare alla perfezione tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, ottenendo un composto abbastanza sodo ed omogeneo; distribuirlo uniformemente sulle acciughe aperte, sistemandovelo in modo perfetto. Scaldare in una padella di ferro abbondante olio e poi friggervi a poche per volta le acciughe mettendole con la parte del ripieno rivolta verso il basso quando la farcitura sarà rassodata e dorata capovolgere le acciughe e cuocerle che dall’altro lato. Sgocciolarle, posarle mano a mano su carta da cucina e quasi tutte saranno pronte sistemarle in un piatto da portata, meglio se precedenteme scaldato, servendole subito.