Agnolotti verdi alla genovese

Ingredienti

-spinaci gr, 500
-vitella (parte magra) gr, 300
-burro gr. 100
-alcune foglie di bieta
-un ciuffo di prezzemolo
-poco cerfoglio e basilico
-due cipolle
-poco brodo
-due uova
-sale

Preparazione

Pulire, lavare e lessare gli spinaci e le biete con la sola acqua che vi rimane aderente dopo il lavaggio; salare. Tritare le cipolle e farle soffriggere in gr. 50 di burro, poi unire la carne tagliata a pezzi. Farla rosolare e quando avrà preso colore, bagnarla con un poco di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa due ore. Trascorso questo tempo passarla dal tritacarne facendo cadere il ricavato in una zuppierina. Strizzare e tritare gli spinaci, le biete e farli soffriggere nel rimanente burro, unendo anche il prezzemolo, il cerfoglio e qualche foglia di basilico, tutto quanto finemente tritato. Lasciare insaporire mescolando accuratamente, poi unire questi ingredienti alla carne macinata
incorporandovi due tuorli. Usare il composto per preparare gli agnolotti. Dopo averli lessati condirli con sugo di carne ristretto, burro tostato e parmigiano grattugiato. Si possono però condire anche con ragù diversi.