Ingredienti

500 g di farina,
3 uova,
300 g di stufato di carne,
200 g di maiale,
100 di salsiccia,
100 g di cervella di manzo,
3 uova,
un mazzo di bietole,
parmigiano reggiano grattugiato,
burro,
sale.

Preparazione

Lessate le bietole, strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po’ di burro. Lessate anche la salsiccia e le cervella. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente. Aggiungete le bietole, tre cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, le uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale, il ripieno e intanto preparate la pasta. Impastate la farina e le uova e unite tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta della giusta consistenza. Stendetela poi con un mattarello e tagliatene delle grosse porzioni. Sistemate su una porzione di sfoglia delle pallottine di ripieno distanziate l’una dall’altra. Coprite con un’altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallottina e l’altra del ripieno. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al centro il ripieno. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Gli agnolotti piemontesi possono essere serviti con un brodo, ma ache asciutti con ragù o altri sughi.

Gli agnolotti sono costituiti da due fogli di pasta all’uovo, di forma quadrata o vagamente rettangolare, con all’interno un ripieno a base di carne.
Sono tuttora un primo piatto caratteristico della cucina piemontese, tradizionalmente consumato in
occasione di ricorrenze.

Territorio interessato alla produzione: Gli agnolotti sono preparati, secondo varianti multiple e non classificabili univocamente, su tutto il territorio della regione.

Cenni storici e curiosità
Non mancano le leggende, tra cui una che fa derivare il nome da un certo “Angelotto”, cuoco del Marchese di Monferrato, che preparò un piatto con gli avanzi rimasti dopo l’assedio del Principe d’Acaja.
Secondo le più recenti considerazioni, anche se non del tutto condivise a livello popolare, gli “agnolotti” si distinguono dai ravioli per il tipo di ripieno.
Gli agnolotti infatti prevedono sempre la presenza di carne, mentre i ravioli sono preparati con formaggio e verdure. A supporto di ciò si può constatare come già nel 700 il Vocabolario degli Accademici della Crusca distingua il raviolo dall’agnolotto, definendo: “ricco d’erba e cacio il primo, più ricco di carne e uovo il secondo”.
L’inizio della separazione concettuale tra ravioli ed agnolotti si può datare al 1570, quando Bartolomeo Scappi, nell’Opera, descrive un tipo di pasta ripiena ma con la definizione di “anolini”. la diffusione ne ha probabilmente alterato il nome, ma la presenza di carne nel ripieno marca da allora la diversità tra le due paste ripiene.