Alla brace o in un hamburger è sempre buona, ma perché si chiama Scottona?

Quando siamo al supermercato e stiamo scegliendo la carne se leggiamo carne di Scottona ci sembra sin da subito una carne di qualità, quel termine Scottona attira la nostra attenzione come fosse una prova di grande qualità. Ma sappiamo veramente cosa significa ? Perché si chiama così?

1 La carne che scotta

C’è grande confusione tra i nomi dei tagli di carne, dal momento che ogni regione ha un suo modo diverso per chiamar lo stesso taglio di carne. L’unica denominazione riconosciuta da tutt’Italia è il filetto, quando invece prendiamo l’esempio dello scamone, a Torino sarà il sottofiletto, a Roma la pezza e la codarda  a Napoli. Ancora più particolare la storia etimologica della Scottona che è abbastanza oscura. L’unica ipotesi attendibile è quella che lega il termine Scottona a scottare, perché la carne proviene da una giovane bovina, Scottona quindi carne calda perché prodotta da una femmina in calore.

Prima precisazione: la Scottona non è un taglio di carne. Per Scottona si intende un esemplare di giovane bovina (di età compresa tra i 18 e i 24 mesi) che non ha ancora avuto cuccioli ( una volta partorita si chiama vacca). La carne è pregiata, data la giovane età dell’animale, morbida e allo stesso tempo sapida. Probabilmente l’uso di macellare questo tipo di animali nasceva da una necessità ben precisa. Se infatti la Scottona non era in grado di rimanere gravida veniva macellata per evidenti ragioni economiche.

In ogni caso la carne risulta magra e morbida e data la giovane età dell’animale i tessuti sono morbidi e questo ha contribuito a creare un po’ il mito di questa particolare carne. La morbidezza si deve alla marezzatura della carne, ovvero delle piccole infiltrazioni di grasso presenti nella massa muscolare che sciogliendosi in cottura regalano la tipica morbidezza di questa carne. Potete utilizzare questo tipo di carne in molte preparazioni ma quella che si addice di più è alla griglia, o se non avete un barbecue sulla piastra di casa ben calda. Non dovete far altro che far cuocere la bistecca di Scottona prima da un lato, poi dall’altro avendo cura di non forare la carne e di girarla una sola volta per lato.