Dimenticatevi dell’amatriciana, scordatevi della coda alla vaccinara. Anche la Capitale si è rifatta il trucco in cucina, e proprio alle porte di Roma è nato da non molto il più giovane tra i ristoranti stellati del Lazio, che in pochissimo tempo ha conquistato estimatori tra i gourmand e anche tra i severissimi giudici della Guida Michelin, che gli hanno concesso la prima (e forse la più significativa) stella. Un ristorante fatto da giovani, con lavoro sodo e tanta fatica, in una location decisamente insolita, nella località patria delle fraschette e del cibo più umile, conviviale, popolare, certo una dimensione lontana da quella elegante della cucina da premio internazionale. Ne abbiamo parlato con gli ideatori di questo progetto, che ci hanno svelato segreti e curiosità sul progetto che li ha portati fino a qui.
Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, coppia di chef nella vita e nel lavoro, e Carla Scarsella in sala sono i volti che stanno dietro Sintesi*, il primo ristorante dei Castelli Romani ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento della Stella Michelin. Proprio loro ci raccontano qual è stata l’idea alla base di questo locale. “L’idea nasce un po’ per caso, come tutte le idee che diventano poi grandi. Abbiamo girato il mondo per tanto tempo, 5 anni all’estero, ma avevamo la voglia di tornare a casa. Lavorare all’estero è bello ma è uno stress, un impegno trovare sempre un posto nuovo, lavoro nuovo. Volevamo più tranquillità. Siamo tornati a casa per vacanza, pensavamo di lavorare in Spagna, quando poi per un impegno di lavoro ci siamo fermati. La cosa non è andata in porto e nel mentre ci stavamo guardando intorno. Quindi, un po’ di soldi li avevamo messi da parte, abbiamo pensato di provare ad aprire un ristorante dove si potesse mangiare ad un certo livello ai Castelli Romani. A noi piace mangiare e, fatta eccezione per pochi indirizzi, spesso ci trovavamo ad andare a Roma per delle proposte valide quindi abbiamo deciso di provarci”.
Sara, Matteo e Carla hanno le idee chiare, e anche un pizzico di umiltà che li ha spinti fino a qui. Alla domanda se la loro idea era di aprire un locale che potesse ottenere la Stella, la risposta è stata semplicemente no. “Inizialmente ancora non avevamo le idee chiare, non era nei pensieri la stella, ma volevamo fare una cucina conviviale e di condivisione, queste erano le nostre intenzioni. Abbiamo aperto il 1° marzo 2020 con questa idea in testa, poi forse per il lockdown, con le continue aperture e chiusure e l’esigenza di adattare le nostre proposte, siamo pian piano tornati a fare quello che abbiamo sempre fatto e che ci piace fare ed è venuto tutto in modo naturale. Confrontandoci con Matteo sulle idee e sulle ricette, ci siamo imborghesiti, come ci piace dire e ci siamo ributtati nel fine dining”.
Per Sara, che descrive i loro piatti come una sinfonia ben riuscita dove le note sono distinte e distinguibili senza accavallarsi l’una l’altra, il nome del ristorante ad Ariccia è un po’ l’arrivo di un percorso. “Sintesi: ci abbiamo pensato molto sul nome ed è uscito fuori per caso, lanciato un po’ così. È qualcosa che sentiamo nostro, che ci rappresenta. Se la vediamo in modo romantico, “Sintesi” perché siamo tre soci ed è stata l’unione delle forze il segreto per riuscire ad arrivare. “Sintesi” è la coesione tra noi tre e lo spirito di squadra ma anche l’unione di diversi punti di vista. “Sintesi” perché nei piatti tendiamo a togliere piuttosto che aggiungere. Vanno sentiti i sapori per bene”.
“Non c’è un piatto preferito, essendo la nostra una cucina d’insieme tra quella mia e quella di Matteo. C’è un giro di piatti che nasce dalla nostra collaborazione, non è solo mio o di Matteo. Proprio per questo cercavamo posti differenti per formarci in modo diverso e abbiamo ottenuto il risultato dell’insieme, dove non arriva l’uno arriva l’altro. Io penso come migliorare un aspetto lui un altro. Sicuramente ci sono dei piatti più affini a me, vegetali, altri più affini a Matteo come frollature di pesce, panificazione e dolci. Il mio piatto però – dice Sara con un entusiasmo che difficilmente puoi mascherare quando parli del tuo piatto preferito – è la bruschetta al pomodoro, peccato che è breve la loro stagione altrimenti potrei mangiarla tutto l’anno. Facevo merenda con la bruschetta al pomodoro e tutt’ora lo faccio”
“Non ce lo aspettavamo onestamente, non lo abbiamo pensato poi è successo. In quei giorni non sai nulla, ma sei li che guardi il telefono. Tra i colleghi ti senti per sapere se loro hanno ricevuto notizie. Sarebbe bello, pensi, ma dici “ti pare che può capitare a me?” Eppure è successo! Però li per li neanche realizzi, abbiamo pensato a lavorare e migliorarci. Il lavoro è cambiato, però è bello perché aiuta anche le strutture ricettive e gli altri ristoranti. Con la stella attivi un turismo diverso, il cliente che cerca l’esperienza del ristorante stellato magari dorme qui ai Castelli e spende qui, porta aria nuova. Ma la soddisfazione più grande sono stati i nostri clienti. Alcuni ci hanno portato del vino per festeggiare insieme, la definiamo una stella dei clienti. D’altronde facciamo questo lavoro per loro e vedere le persone che si sono affezionate ci ha reso davvero felici”
“Certo, il risotto di pecora si può preparare a casa ed è un piatto che ci rappresenta, sta sul menu di Sintesi da più di un anno. Il piatto usa tutte le parti della pecora, simbolo del territorio, insieme all’alloro che rappresenta la cucina tipica”
Il Ristorante Sintesi si trova in Viale dei Castani 17 ad Ariccia, in provincia da Roma. Dal centro di Roma dista poco meno di 30 chilometri, che si percorrono tramite la Via Appia (SS7) fino al centro di Ariccia, poi via delle Cerquette fino a destinazione. Il ristorante è aperto dal sabato al lunedì dalle 12.30 alle 15 e dalle 19.30 alle 23. Il giovedì e venerdì solo la sera, dalle 19.30 alle 23. Chiuso martedì e mercoledì.
Per informazioni o prenotazioni è possibile chiamare lo 06 45557597 oppure consultare il sito ristorantesintesi.it.
Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.
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