Amaretti, ecco perchè sono loro i veri dolci d’Italia: storia, ricette storiche e come fare gli amaretti in casa

Marianna Di Pilla  | 28 Ott 2024

Gli amaretti sono dei biscotti leggeri, prodotti in moltissime località del Piemonte e soprattutto nel Piemonte sud-orientale. Sono dolci antichissimi di cui rivendicano la paternità, oltre al Piemonte, anche la Liguria, l’Emilia Romagna e la Sicilia.

Cenni storici e curiosità

Amaretti

Gli amaretti sono diffusi in pratica su tutto il territorio italiano, tanto da potersi tranquillamente definire dei veri e propri dolci d’Italia simboli della pasticceria tradizionale italiana.

Nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Emilia Romagna si indica la produzione nella Provincia di Forlì-Cesena e in Romagna. Si producono perlomeno anche nella provincia di Modena. Gli amaretti sono prodotti in quasi tutto il Piemonte. Sono particolarmente rinomati quelli di Mombaruzzo (AT), Valenza (AL), Acqui (AL), Gavi (AL), Castellamonte (TO), Orta San Giulio (NO) e Ovada (AL). Sono comunque prodotti da quasi tutte le pasticcerie e da molte panetterie.

La traccia più antica di produzione pare risalga al 1798, quando vennero per primi realizzati da un pasticcere di Mombaruzzo, Francesco Moriondo, operante sul territorio già del 1792; da allora il paese vanta le origini del prodotto.

Certamente sono presenti nel “trattato di Cucina” Vialardi, del 1854, perfettamente codificati come “marzapani” e in subordine chiamati amaretti; ma prima ancora, con ricetta simile, sono sul “Cuoco Piemontese, Ridotto all’ultimo Gusto” del 1843.

Gli Amaretti di Valenza compaiono nell’Archivio storico del Comune di Valenza a proposito di un premio che fu loro assegnato nel 1898 all’Esposizione Nazionale di Torino.

Gli Amaretti di Acqui erano poi prodotti con una varietà autoctona di mandorle, le “Saccarelle” ormai oggetto di ricerca per un possibile recupero.

Gli amaretti sono presenti nel ricettario di Ferdinando Cavazzoni, credenziere di casa Molza e nel ricettario Melloni 1886, ripostiere della corte di Modena, oltre che in numerose altre pubblicazioni più recenti.

Gli amaretti sono inoltre prodotti a Gallarate (Lombardia), a Guarcino (Lazio) e a Sassello (Liguria).

Ricette storiche degli amaretti

Amaretti

Nei paragrafi a seguire sono riportate alcune ricette storiche degli amaretti, secondo il Tonelli e l’Artusi.

Amaretti, ricetta del Tonelli

L’albume di quattro uova, secondo una ricetta, veniva montato a neve con un po’ di zucchero. Dentro si mettevano tre etti di mandorle, solitamente spellate e tritate fini, più una quindicina di semi amari e un cucchiaio di farina. Il miscuglio, indurito, si calava in teglia, precedentemente unta di strutto e spolverata di farina. La cottura poteva avvenire nel forno del pane, o in quello della stufa.

Cfr. Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati

Amaretti dell’Artusi – Prima ricetta

La ricetta è tratta da La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

  • Zucchero bianco in polvere, grammi 250
  • Mandorle dolci, grammi 100
  • Mandorle amare, grammi 50
  • Chiare d’uovo, n° 2

Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz’ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un’altra po’ di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po’ di zucchero bruciato.

Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l’una dall’altra perché si allargano molto e gonfiano, restando vuote all’interno.

Cuocetele in forno a moderato calore.

Amaretti dell’Artusi – Prima ricetta

Eccovi un’altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti e di più facile esecuzione. È tratta da La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

  • Zucchero bianco a velo, grammi 300
  • Mandorle dolci, grammi 180
  • Mandorle amare, grammi 20
  • Chiare d’uovo, n° 2

Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metà dello zucchero, mantrugiando il composto con una mano. Dopo versatelo in un vaso e, mantrugiando sempre perché s’incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi l’altra metà dello zucchero e appresso l’ultima mezza chiara.

Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza che potrete foggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti uguali. Prendeteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne delle pallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza di un centimetro e pel resto regolatevi come per i precedenti, ma spolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli in forno a calore ardente, e dico forno perché il forno da campagna non sarebbe al caso per questa pasta.

Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.

Gli amaretti sono dei piccoli tesori croccanti avvolti in un mantello di dolcezza. La loro forma perfetta nasconde un’anima morbida e profumata di mandorle dolci, che si scioglie delicatamente in bocca. Con il loro aroma avvolgente e la loro consistenza irresistibile, gli amaretti trasportano i sensi in un viaggio attraverso i gusti autentici dell’Italia.

Ricetta degli amaretti fatti in casa


Amaretti, biscotti tipici italiani
Sono composti da pochi e semplici ingredienti: zucchero, mandorle, armelline e bianco d’uovo, e ne esistono in versione “morbida ” e “secca”. Di seguito la ricetta per fare gli amaretti in casa passo passo, con lista degli ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 200 g di mandorle
  • 200 g di zucchero a velo
  • 2 albumi d’uovo
  • 1 cucchiaino di estratto di mandorle (opzionale)

Preparazione

  1. Tritare finemente le mandorle. Puoi farlo con un mixer o mettendole in un sacchetto di plastica e schiacciandole con un mattarello.
  2. In una ciotola, unire le mandorle tritate con lo zucchero a velo. Mescolare bene per distribuire uniformemente lo zucchero.
  3. Aggiungere gli albumi d’uovo nella ciotola e l’estratto di mandorle (se desideri un sapore più intenso). Mescolare tutto insieme fino a ottenere un impasto omogeneo.
  4. Prendere una piccola quantità di impasto e formare delle piccole palline, grandi circa una noce. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, puoi bagnare le mani con acqua fredda per facilitare la formazione delle palline.
  5. Rotolare le palline di amaretti nello zucchero a velo extra per ricoprirle leggermente. Questo darà loro una bella finitura bianca.
  6. Posizionare gli amaretti sulla teglia foderata con carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra di loro.
  7. Infornare gli amaretti nel forno preriscaldato a 180° C per circa 15-18 minuti o finché non diventano leggermente dorati. Tenere d’occhio la cottura  per non bruciare gli amaretti.
  8. Una volta cotti, sfornare gli amaretti e lasciar raffreddare completamente sulla teglia. Si induriranno leggermente durante il raffreddamento.
  9. Quando gli amaretti sono completamente freddi, puoi conservarli in un contenitore ermetico per diversi giorni.
Marianna Di Pilla
Marianna Di Pilla



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