Ambrogiano

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, uova (3 x kg. di farina), malto, strutto, lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la massa del pane, dopo lunga lavorazione manuale, viene fatta fermentare per almeno 7 ore. Vengono poi formati dei panini lunghi del peso di 40/50 gr., che assomigliano alla ciriola romana, solo che a differenza di questa sono lisci. Ogni panino viene passato con il malto assumendo un aspetto liscio e lucido. Viene cotto al forno.

Area di produzione: Mestre, in provincia di Venezia.

Note: era il pane che solennizzava un tempo la festa di S. Ambrogio da cui deriva il nome. La consuetudine di arricchire i pani rituali con uova, grassi, miele e altri ingredienti è documentata fin dal IV millennio a.C. Anche il termine “panino” citato da molti autori greci (“era solito mangiare panini e miele e bere del buon vinello”) indicava un pane da forno grossolanamente ovoidale – come è appunto l’Ambrogiano – o rotondo con tagli per favorire l’uscita dei gas dovuti alla fermentazione o alla cottura. L’Ambrogiano, per la sua accurata lavorazione, è un pane con un alto valore aggiunto che conserva bene le sue qualità di morbidezza anche dopo qualche giorno che è stato fatto. (Cfr. E. Battaglia, Artos: Il lessico della panificazione nei papiri greci, Milano, 1989).