Americana, con tre tipi di pasta e col guanciale: ecco come nasce la carbonara perfetta | Paesi del Gusto

Americana, con tre tipi di pasta e col guanciale: ecco come nasce la carbonara perfetta

Marianna Notti  | 28 Gen 2024  | Tempo di lettura: 3 minuti
spaghetti alla carbonara

Chi ha inventato la carbonara? Difficile a credersi, ma il piatto simbolo della cucina romana ha origini “Usa”. Ad affermarlo lo storico enogastronomico Luca Cesari, dall’Università della Cucina Italiana di Firenze. Cesari, ha infatti definito la carbonara un piatto “squisitamente americano”. Nessuno, però, gridi allo scandalo, c’è una spiegazione. L’americanità del piatto, infatti, non sta nel luogo d’origine, o nel suo creatore. La ricetta originale è del cuoco bolognese Renato Gualandi che la preparò per la prima volta (e qui tutto si spiega) per alcuni ufficiali dell’esercito americano che nel 1944 erano di stanza a Riccione. L’idea di fondo è quella di una pasta “cacio e ova” (tipica campana) a cui aggiungere l’americanissimo bacon.

Da Bologna a Roma e a tutto il mondo

Gualandi continuò poi a preparare il piatto nella Capitale, dove si era trasferito per lavoro e dove il suo successo crebbe col passare degli anni, tanto che nel 1951 viene citata nel film “Cameriera bella presenza offresi” del regista Giorgio Pastina. La prima ricetta in forma scritta della carbonara, però, risale al 1952, proprio in America. A riportarla è una guida di ristoranti di Chicago, che ne parla all’interno della recensione del ristorante Armando’s. La versione italiana della ricetta, in forma scritta, apparirà solo due anni dopo, riportata dalla storica rivista La Cucina Italiana.

Carbonara con groviera e pancetta: un’eresia?

La ricetta de La Cucina Italiana prevedeva, per la carbonara, ingredienti che oggi potrebbero indignare gli estimatori del piatto. Si parlava infatti di spaghetti, uova, pancetta, groviera e aglio. Solo negli anni ’60, grazie all’opera di Luigi Carnacina, “La grande cucina”, si arriva alla ricetta attuale, quella che prevede rigorosamente guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero.

Quale pasta? Ecco i formati giusti per la carbonara

Lunga o corta, l’importante è che il formato di pasta scelto per la carbonara sia in grado di raccogliere efficacemente il cremoso sugo a base di uova, formaggio e guanciale. Tra le paste lunghe, spiccano ovviamente gli spaghetti che, mantecati con la salsa, creano un perfetto matrimonio di gusto. Una licenza poetica agli spaghetti è l’utilizzo dei bucatini, che grazie al foro centrale raccolgono ancora più condimento. Per la carbonara va bene anche la pasta corta e le due per eccellenza tra cui scegliere sono rigatoni e mezze maniche. Si tratta di due formati rigati e dalla forma robusta e forata al centro, per catturare al meglio il sugo succulento. Meno utilizzati, ma potenzialmente adatti, anche penne, farfalle e ziti.

ingredienti carbonara
Spaghetti, uova, pecorino romano, guanciale e pepe nero: gli ingredienti della carbonara

L’ingrediente indispensabile: il guanciale

La ricetta della carbonara conta solo cinque ingredienti. Tra questi il guanciale è fondamentale. Il guanciale è un prodotto che si ottiene appunto dalla guancia del maiale, opportunamente salata e stagionata. Se a prima vista può sembrare simile alla pancetta, in realtà presenta caratteristiche diverse sia in termini di gusto, sia di consistenza. Il guanciale, infatti, tende a rimanere morbido anche in cottura, mentre la pancetta assume una texture più croccante. Ovviamente per una carbonara a regola d’arte è necessario che il guanciale sia di alta qualità, giustamente stagionato e con una buona percentuale di grasso (che contribuisce alla sua morbidezza). Tagliato a cubetti o striscioline, il guanciale va cotto in padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi: l’unto che rilascerà in cottura sarà più che sufficiente per mantecare poi la salsa di uova e formaggio.

Carbonara Day: quando si celebra uno dei piatti italiani più amati al mondo

Il 6 aprile è il Carbonara Day, la “giornata mondiale della carbonara”. L’evento, istituito da Unione Italian Food e International Pasta Organisation, è l’occasione per appassionati e professionisti, di proporre le loro ricette di carbonara, a tavola e soprattutto sui social. Lo scorso anno, per esempio, il trending topic dell’evento è stato #therealcarbonara, per contrapporre la ricetta originale della carbonara alle mille varianti che spuntano periodicamente in rete (non ultima la carbonara al pomodoro del New York Times). Secondo una ricerca Unionfood, infatti, il 36% delle carbonare è “sbagliato”.

Marianna Notti
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