Ancora prima di Artusi, ecco il cuoco che è riuscito a scrivere un libro di oltre 1000 ricette

L’Opera di Bartolomeo Scappi è uno dei primi trattati di gastronomia che la storia ricordi. Ed è datata 1570, qualche secolo prima che Pellegrino Artusi pubblicasse il suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). Il titolo completo del testo di Scappi è “Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri” e gli esperti lo ritengono un vero capolavoro, non solo per la modernità dei contenuti, rispetto all’epoca in cui fu scritta, ma anche per la ricchezza di disegni dettagliati e realistici (tra le pagine dei suoi libri troviamo per esempio la prima raffigurazione nota di una forchetta).

Un trattato imponente

L’Opera è suddivisa in sei libri, per una somma di oltre 1000 ricette. Il primo volume si snoda intorno a un “ragionamento che fa l’autore con Giovanni suo discepolo”: una discussione con un immaginario apprendista, a cui Scappi spiega l’importanza di conoscere le materie prime e le tecniche per trasformarle. Il secondo e il terzo libro trattano invece delle carni e relative salse, di pesci, uova e altri cibi di magro. Il quarto parla delle “liste di presentar le vivande in tavola”; il quinto di pasticci, crostate, torte e frittelle e, infine, il sesto è dedicato alle preparazioni per malati e convalescenti (un’assoluta novità per il tempo). La grande attenzione dedicata alle tecniche di cucina, ai suggerimenti per la conservazione degli alimenti, alle indicazioni per allestire banchetti e, in ultima analisi, a tutte le competenze di cui necessitava un cuoco rinascimentale di un certo livello, rendono il suo lavoro davvero completo, quasi imponente.

Bartolomeo Scappi: precursore della cucina moderna

Leggendo i suoi scritti, possiamo affermare che questo cuoco rinascimentale fu un vero precursore per molti aspetti. In uno dei suoi libri, per esempio, si trovano molte ricette di pasta e torte, gettando così le basi di quella che in seguito diventerà la moderna cucina italiana. Alle ricette si affiancano tutta una serie di contenuti tecnici assolutamente innovativi per l’epoca, come quelli relativi alle questioni igieniche e all’importanza della dieta. Bartolomeo Scappi, infatti, è stato il primo a intuire che l’alimentazione è fondamentale per la qualità della vita delle persone e che è indispensabile seguire regole igieniche negli ambienti dove si manipolano i cibi. Ancora, Scappi utilizzò, nelle sue ricette, i primi prodotti che arrivavano dalle Americhe e fu l’inventore di tecniche quali l’infarinatura, l’impanatura e la sigillatura delle carni. Una curiosità? Per le sue ricette di pasta utilizzò spesso il Parmigiano, definendolo il formaggio migliore al mondo.

Bartolomeo Scappi, il cuoco dei Papi

Ma chi era Bartolomeo Scappi? Della sua nascita non si sa molto, se non che è nato dopo il 1500, probabilmente a Dumenza, in provincia di Varese. Le prime informazioni certe risalgono al 1536: in quell’anno, al servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, allestì, infatti, un banchetto in onore di Carlo V. In seguito fu al servizio di sei pontefici, tra i quali Paolo III, Pio IV e Pio V (del quale si definisce “cuoco secreto” ovvero personale). Scappi morì nel 1577 e fu sepolto nella chiesa dei Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, dedicata ai cuochi e ai fornai.