Antipasti di Natale, barchette con baccalà mantecato

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Antipasti di Natale, barchette con baccalà mantecato

Chi lo odia, lo evita e basta, ma per chi è ghiotto di questo antico e nobile alimento l’amore si trasforma in devozione. Alla ricerca del vero baccalà, dunque. Si tratta di merluzzo nordico che se è bianco viene essiccato senza salatura e diventa stoccafisso. Se è grigio viene salato e trasformato in quello che comunemente chiamiamo baccalà. Solo nella tradizione vicentina con il termine bacalà ci riferisce allo stoccafisso, ma loro, i veneti, possono permetterselo, dal momento che  sono i principali artefiici della diffusione di questo pesce nordico nel nostro Paese. La storia racconta che un mercante veneto in cerca di fortuna nei mari del nord, carico delle ricchezze mediterranee come vini malvasia, spezie e cotone, a seguito di un naufragio trovò riparo su un’isola, deserta e innevata, l’isola di Röst, nelle Lofoten, al largo nella Norvegia, oltre il circolo polare artico.

Salvato dalle cure degli abitanti, quando tornò in Italia, via terra, aveva con sè un imponente carico di Stockfiss, merluzzo essiccato alla maniera degli isolani. Nasce così la cultura del Baccalà in Italia. Per onorare questa storia abbiamo deciso di fare il baccalà mantecato alla maniera degli antichi e senza aggiunte contemporaneee, anche se, come sempre dovrebbe essere in cucina, la sperimentazione e la curiosità siano sempre le benvenute.

  • Prep Time: 8 ore
  • Cook Time: 20 min
  • Total Time: 8h e 20 min

Ingredients

Scale

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di baccalà
  • Olio extra vergine di oliva 
  • alloro
  • limone
  • sale e pepe

Instructions

  • Si trova sia il baccalà già “ammollato”, che vi risparmia 36 ore di attenzione e cambi di acqua ogni 8 ore, che quello secco da ammollare, appunto.
  • A voi la scelta, ma quando siamo sul punto di avere il baccalà lavato e ben sodo e pronto alla lavorazione, procediamo. 
  • Il baccalà deve cuocere per circa 20 minuti con il limone e l’alloro, in un tegame con acqua fredda e poco salata. Appena la cottura del pesce vi sembrerà uniforme e al punto giusto, mantecate la polpa possibilmente a mano con un cucchiaio di legno versando a filo l’olio fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
  • Regolate di sale e pepe e usate  l’acqua di cottura del baccalà per ottenere una buona consistenza.
  • Aggiungete prezzomolo tagliato finissimo e una buccetta di limone.
  • Da servire su barchetta a vostra scelta: polenta fritta, crostino o  bruschetta.

Notes

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