Arancini di riso, lo street food alla siciliana

Arancini di riso
Arancini di riso, gusto siciliano

Nella magnifica Sicilia, gli arancini di riso sono da sempre uno dei piatti più amati… e discussi! Nel palermitano infatti vengono declinati al femminile, le arancine, mentre ai piedi dell’Etna si sceglie la variante maschile, gli arancini.

Il nome ufficiale che designa questa ricetta nei Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia è in ogni caso “arancini di riso”, quasi a richiamare la tradizione catanese.

Le differenze tra arancino e arancina sono in ogni caso abbastanza evidenti, e le andiamo a scoprire insieme.

Arancino o arancina? Una differenza (non solo) linguistica

La disfida tra arancino e arancina non è solo enogastronomica, ma anche linguistica. Secondo il Dizionario siciliano-italiano che Giuseppe Biundi scrisse nel 1857, la dicitura corretta sarebbe arancino.

Il nome, infatti, indicherebbe una pietanza a forma di arancio, la cui declinazione dialettale avviene sia in maschile (arancia) che maschile (aranciu).

Secondo Gaetano Basile, altro scrittore siciliano, la forma giusta sarebbe arancina, proprio perché la forma della pallina di riso, tondeggiante, sarebbe simile a quella dell’arancia.

Arancina, sapori di Palermo

Arancina
Arancina palermitana: gusto corposo e forma tondeggiante

L’arancina di Palermo è una presenza immancabile nelle strade e sui banchi dello street food cittadino. Tondeggiante, morbida e ricchissima di sapore, è ricchissima di sapore e di ingredienti.

Le si prepara con riso, zafferano, ragù di maiale e bovino, piselli e formaggio (preferibilmente caciocavallo o equivalenti), e le si impana due volte. La prima in acqua e farina, la seconda del pangrattato. Si friggono in olio caldo e si consumano appena tiepide.

Arancino, gusto catanese

Arancini catanesi
Gli arancini catanesi, gustosissime e dalla tipica forma “a punta”

La ricetta dell’arancino catanese non è completamente diversa da quella palermitana, ma alcune cose variano, a iniziare da forma.

L’arancino è infatti a punta, con una forma “a pera”, mentre quello di Palermo è rigorosamente tondeggiante, a mo’ proprio di arancia.

La preparazione del ragù deve mantenere sempre alcuni piccoli pezzi di carne interi, che così si “sentono” al gusto quando si addenta l’arancino. Lo si prepara con il riso cotto nello zafferano, ma in quantità minori di quello palermitano. L’arancino catanese, infatti, risulta meno giallo.

La panatura, infine, va fatta solo con il pangrattato dopo aver immerso la pallina di riso nell’uovo sbattuto.

I segreti degli arancini di riso perfetti

Per i catanesi, l’arancino ideale non prevede l’uso di uovo sodo o prosciutto cotto, che si trova invece in alcune varianti. Allo stesso modo, la panatura deve essere leggera e non coprire il sapore del riso.

Nei locali di Palermo (ad esempio nel frequentatissimo KePalle di Via Terrasanta) se ne possono gustare tantissime varianti: allo speck e noci, con prosciutto cotto e mozzarella, alla Norma (melanzane e ricotta) o addirittura vegana!

Se volete proprio concedervi una “botta di vita”, provate il Bar Touring a Via Lincoln (Palermo): qui si preparano le arancine bomba, che pesano ben 400 grammi!

A Catania, invece, l’indirizzo storico è la Salumeria Scollo a Corso Italia, dove si respira l’olezzo gustoso del fritto, servito in porzioni piccole ma gustosissime.

Stefano Meconi