Artigianalità e fantasia: Alchimista Lactis ci racconta perché il suo formaggio è tra i più buoni di Roma

Alchimista è colui che praticava l’alchimia, una scienza oscura, esoterica. Gli alchimisti erano gelosi delle loro conoscenze e non le condividevano con nessuno. A Roma esiste oggi un alchimista, meno geloso delle sue conoscenze, che ha fatto del latte e dei formaggi la sua passione, Alchimista Lactis, Andrea Cillo il suo nome. Formaggi fatti di tanta sapienza, dai più stagionati a quelli freschi fino alla richiestissima e premiatissima ricotta. Abbiamo intervistato Andrea alla scoperta dei segreti per riconoscere un buon formaggio.

Come una passione può trasformarsi in un lavoro

“La mia storia parte nel 2017 quando ho aperto l’attività – mi racconta Andrea- anche se prima ho avuto diverse esperienze nella vendita di prodotti caseari sia in Italia sia all’estero dove esistono negozi specializzati in soli formaggi. Ma tutto parte dalla prima esperienza nel 2008 in alpeggio, è stato li che ho capito che il mio mondo era quello, volevo che questo diventasse il mio mestiere e infatti da quell’anno non l’ho mai abbandonato.”

Andrea Cillo produce dei formaggi di ottima qualità, dopo aver viaggiato e appreso molto, ha deciso di tornare nella sua terra. “L’idea di tornare a casa e investire sul territorio mi è venuta perché vedevo che la produzione laziale di formaggi non era complessa e variegata come all’estero. Avevo imparato tante altre tecniche di produzione che sviluppano formaggi diversi, quindi ho deciso di aprire una mia attività.

“Le persone avevano voglia di novità”

“Ho deciso di produrre i miei formaggi per offrire prodotti diversi e rompere un po’ dal classico pecorino e dalla caciotta. Ho iniziato a produrre formaggi più morbidi e cremosi e ho visto che piacevano ai clienti e piano piano incuriosivano anche molti ristoratori romani. Una giusta componente di bravura e di fortuna ha fatto si che nel 2018, dopo solo un anno di apertura, ho vinto il premio regionale e sono arrivato in finale al livello nazionale nel 2020 nell’Italian Cheese Awards con la caciotta Gajarda.”

Qual è il tuo prodotto di punta?

“Il prodotto di punta è un discorso complesso, non saprei dirne uno solo. Lavoro e propongo prodotti stagionali, in questo periodo ad esempio ci sono gli stagionati e gli affinati, prodotti più asciutti più legati alla stagione autunnale, formaggi in cui prevalgono sentori di frutta secca, perfetti in autunno. Sicuramente vincere lo scorso anno il primo premio con la ricotta mi ha dato tanta visibilità ed è un prodotto che vendo tanto. Posso dire che è il prodotto che vendo di più, essendo a disposizione tutto l’anno.”

Come degustare un buon formaggio?

“Prima di tutto il formaggio non deve mai essere troppo salato. Il sale infatti uccide tutto l’aroma del formaggio, le sfumature, i sentori particolari e caratteristici. I miei formaggi sembrano poco saporiti ma poi in bocca esplodono tutti i sentori. Si è studiato poi che l’amaro non è mai un ottimo sapore da ritrovare in un formaggio, l’amaro anzi è un campanello d’allarme che segnala che qualcosa non va. Poi ad esempio c’è il sentore di ammoniaca che in Francia è molto apprezzato al contrario dell’Italia dove non piace.”