Asiago DOP

Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido previa addizione, se necessario, di innesto-fermento. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo “spino” o con la “lira” (a dimensione di un chicco di riso o di frumento) si cuoce in due fasi: una prima a 40 gradi e una seconda arrivando fino a 47 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare nel siero e quindi estratta e posta in fascere di legno, sostituite poi con altre in plastica per imprimere il marchio Doc. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia per alcuni giorni. Matura in 90 giorni, in ambiente a 17 gradi circa e 80% di umidità, dove le forme vengono girate ogni 3-4 giorni, unte con appositi oli una volta a settimana, spazzollate una volta al mese.

Stagionatura: 6-12 mesi fino a 2 anni circa. Resa 7-7,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 9-12; diametro: cm. 30-36; peso: Kg. 8-12; forma: cilindrica; crosta: appena 3-4 mm., liscia e regolare; pasta: compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, colore leggermente paglierino; granulosa, a spaccatura concoide e colore paglierino, se la stagionatura ha superato l’anno. Sapore: leggermente piccante se ben stagionato. Grasso: 34% minimo.

Area di produzione: provincia di Vicenza, due zone del padovano (i comuni adiacenti alla provincia di Vicenza e fra Carmignano di Brenta e Rovolon) e del Trevigiano (la fascia collinare e sud-collinare fra il Piave ed il Vicentino). Comprende anche la provincia di Trento.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: si hanno notizie risalenti al Medioevo, circa la produzione casearia sull’Altipiano di Asiago. Il formaggio quivi ottenuto, fino al XIX secolo, era chiamato “pecorino” (“pegorin” ). La fabbricazione dell’Asiago (prevalente, alla fine del secolo scorso, sull’altopiano omonimo) a poco a poco si estese sulla parte pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine. E’ detto “di allevo” perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio allevamento. E’ detto “mezzano” o “Asiago mezzano” quando è di almeno 6 mesi; è “Asiago vecchio” quando ha superato l’anno di età; è “Asiago stravecchio” verso i due anni di età. Riconosciuto Doc con Dpr del 21.12.1978.