Asparago bianco di Bibione

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Venezia

La storia: Lungo la zona costiera della laguna veneziana l’asparago ha trovato un ambiente ed un clima particolarmente adatto alla sua coltura. La storia e la tradizione dell’Asparago bianco di Bibione è indissolubilmente legata alla Cooperativa Agricola “Bibione”. Essa è sorta nel 1959 grazie alla volontà di 14 esuli istriani, costretti a rientrare nelle terre di origine dei loro antenati per le vicende politiche jugoslave dell’epoca. Costoro hanno messo a frutto le conoscenze orticole apprese in Istria e, facendo fruttare i terreni semisabbiosi della zona, hanno migliorato la tecnica colturale tradizionale e rilanciato la coltura dell’asparago, che è cresciuta nel tempo, sino a diventare una forte realtà economica nella zona. Da oltre trent’anni si tiene la tradizionale “Festa dell’Asparago di Bibione”.

Descrizione del prodotto: I turioni dell’Asparago bianco di Bibione sono totalmente bianchi e con apice ben serrato. Essi vengono selezionati per calibro secondo le seguenti categorie:
– fini: calibro inferiore a 10 mm, misurato alla base del turione;
– prima: calibro compreso tra 10 e 16 mm;
– extra: calibro superiore a 16 mm;
– seconda: vi rientrano i turioni di tutti i calibri con difetti estetici di vario tipo, come ad esempio: apice sfiorito, macchie di ruggine, cavità, irregolarità di forma, ecc.
Gli asparagi, che vengono tagliati ad una lunghezza di 21 centimetri, sono commercializzati in mazzi da 1 kg, caratterizzati da due legature effettuate manualmente con rafia. Per la categoria extra è prevista l’apposizione di una fascetta verde sulla parte mediana del mazzo, riportante il logo e la denominazione “asparagi di Bibione”.

Processo di produzione: La particolare struttura e composizione del terreno locale, che è profondo, sabbioso e senza problemi di ristagno, influisce in modo determinante a caratterizzare, dal punto di vista qualitativo e organolettico, l’asparago di Bibione. La coltura dell’asparago si sviluppa in più anni, solitamente fino a 10-12 dalla messa a dimora delle “zampe” (fusti sotterranei), che prevede solo aratura, una abbondante concimazione organica e la preparazione dei solchi. Nei successivi due anni si eseguono quindi le tradizionali operazioni di allevamento: concimazioni, sarchiate, controllo delle erbe infestanti. All’inizio del terzo anno si procede formando le “motte”, i caratteristici cumuli di terra sopra le file, che servono per far crescere interamente il turione (per 25-30 cm) all’interno del terreno. Per permettere la formazione di un prodotto assolutamente bianco viene praticata la pacciamatura con film plastico nero oscurante. La raccolta è rigorosamente manuale per mezzo del classico coltello ricurvo e prosegue con la cernita. Si provvede quindi alla legatura con rafia utilizzando i tradizionali stampi in legno, al lavaggio dei mazzi e alla eventuale applicazione della fascetta, nel caso della categoria “extra”.

Reperibilità: Gli asparagi di bibione sono reperibili da febbraio a giugno, presso tutti i mercati del veneziano.

Usi: Diuretici e lassativi, gli asparagi hanno molteplici usi culinari potendo essere consumati sia crudi che cotti al vapore o nella preparazione di innumerevoli piatti o condimenti.