Asparago di Giare

PaesidelGusto  | 10 Gen 2019  | Tempo di lettura: 3 minuti

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Mira, Campagna Lupia e Campolongo Maggiore.

La storia: La zona costiera della laguna veneta è ideale per la coltura dell’asparago, al punto che sono molto comuni anche le forme selvatiche o rinselvatichite che vegetano naturalmente vigorose. La coltivazione risale ai tempi della Serenissima Repubblica. Raggiunto nella seconda metà degli anni quaranta la coltura, diventata specializzata aveva raggiunto superfici di notevole estensione. Ora la superficie coltivata si è gradualmente ridotta e non supera la ventina di ettari, con una produzione stimata complessivamente in poco meno di un migliaio di quintali. Per opera e passione dei produttori della zona, da oltre un ventennio, ovvero dal 1979, si tiene a Mira la Festa dell’Asparago di Giare, momento di incontro, di promozione, di riscoperta di un legame antico con la propria terra.

Descrizione del prodotto: I turioni dell’Asparago di Giare si presentano integralmente bianchi e con apice ben serrato. La sezione praticata alla base deve essere netta e perpendicolare. Sono esclusi dalla commercializzazione quelli vuoti, spaccati, pelati, spezzati. Sono tollerati lievi spacchi sopraggiunti dopo la raccolta purché non riguardino oltre il 10% dei turioni. Ai fini della commercializzazione l’Asparago di Giare non prevede una vera e propria catalogazione merceologica, ma i turioni devono comunque essere di buona qualità, ben formati e regolari, non ricurvi e di colorazione uniforme.

Processo di produzione: L’area di coltivazione è caratterizzata da un clima mite, tipicamente lagunare, che permette una certa precocità della produzione. La vera particolarità dell’ambiente tipico è però costituita dalla composizione del terreno della zona: leggero, sabbioso, limoso e profondo, ideale per la crescita di turioni particolarmente regolari nella forma e privi di ogni difetto. L’asparago è una coltura pluriennale, che inizia a produrre solo due-tre anni dopo l’impianto dell’asparagiaia, che avviene trapiantando i rizomi detti “zampe” (o fusti sotterranei) nel terreno preparato a “motte” (cumuli di terra), che gli conferisce un inconfondibile aspetto. Per permettere la formazione di turioni completamente bianchi, si ricorre alla pacciamatura, con l’utilizzo di un film plastico nero che funge da barriera alla luce. Il raccolto avviene nei mesi di aprile e maggio. La raccolta è l’operazione più delicata e caratteristica: richiede un elevato grado di specializzazione e buona manualità. Il raccoglitore penetra le motte costituite dal terreno con un apposito strumento, che Giare è detto “fero da sparesi”, e taglia alla base il turione che può così essere estratto. I turioni raccolti sono confezionati in mazzi omogenei di circa 1 kg utilizzando uno strumento tradizionale in legno (una specie di sgabello rovesciato) che permette di allineare perfettamente le punte. I mazzi dell’asparago di giare si distinguono la legatura effettuata con rametti sottili di salice detti “stropei de selgaro”.

Reperibilità: La produzione degli asparagi di Giare è destinata al dettaglio tradizionale della zona e alla vendita diretta in azienda.

Usi: Gli asparagi trovano molteplici usi in cucina. Possono essere consumati crudi in insalata, oppure cotti al vapore. Si possono inoltre saltare al burro, cuocere in minestre, zuppe e creme e sono ottimi per risotti oltre che essere usati come condimento saporito e raffinato per la pasta, frittate e saporiti sfornati.

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