bacalà a la trevigiana

Ingredienti

-stoccafisso (già bagnato), circa gr. 800
-burro gr.50
-due grosse cipolle
-olio d’oliva
-un litro di latte
-farina bianca
-parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

Preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi di circa dieci centimetri di lato e tagliare a pezzetti anche il relativo budello, poi infarinarli. Affettare sottilmente le cipolle e sistemarle in una casseruola di terracotta; porre sulle cipolle i pezzi di stoccafisso, salarli, peparli, irrorarli con qualche cucchiaiata di olio e mettervi sopra il burro a pezzetti. Porre il recipiente su fuoco moderato e appena le cipolle cominciano a rosolare versare sul pesce un bicchiere di latte; incoperchiare e cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa tre ore, unendo di tanto in tanto un poco di latte e badando di non rigirare mai lo stoccafisso durante la cottura. Quando sarà cotto dovrà risultare bene asciutto; spolverizzarlo allora con tre cucchiaiate di parmigiano ed irrorarlo con abbondante olio. Mettere il recipiente in forno già caldo (150°) lasciandovelo per circa mezz’ora; l’olio e il parmigiano conferiranno allo stoccafisso un intingolo burroso, squisito. Servirlo nel recipiente di cottura, accompagnandolo con polenta appena fatta o anche abbrustolita.