Bassano Romano, il borgo del buon gusto nel cuore dell’Alto Lazio

C’è un piccolo borgo, a circa un’ora da Roma, dove la scoperta dei monumenti che lo caratterizzano e la passeggiata tra i suoi vicoli ha un sottofondo diverso. Non è quello della musica popolare, non è il caos del traffico che caratterizza la pur vicina Capitale, ma è il profumo delicato della cucina, che procede dalle finestre delle case in pietra, da piccoli locali aperti al pubblico e quasi celati nel tessuto urbano. A Bassano Romano, che i più conoscono per la presenza dello storico Palazzo Giustiniani di epoca rinascimentale, la bellezza delle opere d’arte fa il paio con la bontà della tradizione enogastronomica, in un perfetto mix di “sapere e sapori” che difficilmente delude anche i palati più raffinati.

Una cucina che parla di tradizione

Rustica, autentica, decisa nei sapori ma allo stesso tempo delicata al palato. Quella della Tuscia, regione storica dell’Alto Lazio che rappresenta un’ideale train d’union tra le province settentrionali di Viterbo e Rieti, è una gastronomia che parla di territorio, che affonda le sue radici nella terra ma allo stesso tempo naviga nelle acque dei suoi laghi più celebri, particolarmente quelli di Bracciano e Vico, da cui si pesca una materia prima di grande valore. E così, le famiglie a cui è delegata la cura e la trasmissione della cucina di casa, così come gli chef che operano tra trattorie e ristoranti da cui anche la vista riempie il palato, danno vita a piatti dal particolare afflato popolare, capaci di stupire anche senza strafare, che è un po’ la sintesi della nostra cucina italiana nel suo complesso.

Partendo dall’acquacotta, una zuppa di verdure a cui si aggiunge pane raffermo e un filo d’olio extravergine d’oliva della Tuscia, ci immergiamo in un menù ideale che parla con i ritmi dei tempi che furono. A farla da padrone sono appunto le verdure, come nel caso della pignattaccia, mescolandosi con la carne e trovando nelle vecchie pentole di coccio (pignatte) l’ambiente ideale per sprigionare i profumi. Proprio le carni accompagnano per larga parte i primi piatti, come nel caso del fieno di Canepina, una pasta così sottile da sembrare quasi impalpabile, condita con le “rigaglie” – le frattaglie interne dell’animale, soprattutto il pollo – oppure dei lombrichelli, altro simbolo della cucina casalinga.

Il coniglio cotto con abbondante vino, ma anche la zuppa di ceci e castagne, senza dimenticare ad esempio i secondi a base di pesce come il coregone (o lavarello) alla griglia o un buon persico al forno con contorno di patate, sono alcune delle portate sostanziali, e sostanziose, di ogni pranzo che si rispetti da queste parti.

La dolce conclusione di ogni pasto

Antipasto, primo, secondo e contorno. Sì, ma i dolci? Bassano Romano e l’Alto Lazio in genere non deludono anche in questo caso, declinando tradizione e produzione locale in una chiave “povera ma buona”. Uno dei dolci più diffusi, soprattutto durante le feste, è la nociata, delle losanghe di miele, zucchero e noci: queste ultime, insieme alle nocciole, sono particolarmente presenti su tutto il territorio, di cui rappresentano una delle eccellenze. La pasticceria della Tuscia e della Sabina è quasi sempre secca, perfetta da pucciare del vino locale, come nel caso delle ciambelline con zucchero e anice oppure con i tozzetti, anche detti brutti ma buoni, che si preparano con un mix di nocciole e mandorle.

 

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