Bergkäse

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato (10% di scrematura).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti e batteri selezionati più caglio in polvere. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un pisello) si cuoce a 40 gradi (con vapore, per circa 50 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, adagiata su un tavolo, tagliata e messa nelle fascere. La salatura si effettua il giorno successivo, per bagno in salamoia (16-18%) durante due giorni. Matura in tre mesi e mezzo in ambiente a 17-18 gradi nelle prime tre settimane, poi a 13-14 gradi e umidità elevata, dove le forme vengono girate e raschiate se occorre.

Stagionatura: fino a 8 mesi circa, in ambiente più fresco, a 8-10 gradi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10; diametro: cm 40; peso: Kg 10-12; forma: cilindrica; crosta: scura e consistente; pasta: con occhiatura irregolare, anche grossa, colore giallino; grasso: 45%; sapore: dolce, di latte.

Area di produzione: alta Val Pusteria, comuni di San Candido e Sesto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è un formaggio prettamente locale, tuttavia è di recente produzione (15 anni circa).