Bianco-verde

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 30 gradi, aggiungendovi fermenti specifici ad inoculo diretto, lieviti, muffe e caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione, la massa viene messa sullo “spersoio” (tavolo rettangolare scanalato e inclinato) per la separazione del siero, quindi si dispone negli stampi. La salatura si effettua in pasta subito e poi a secco dopo 12 ore ed ancora entro 14 giorni. Matura in 50 giorni in cella frigorifera a 6 gradi e umidità 90-95%. Al dodicesimo giorno le forme vengono forate su un piatto, e dopo due giorni su quello opposto (60 fori per piatto). Resa 12%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 15; diametro: cm 28; forma: cilindrica; crosta: tenera, sottile, colore bianco-verdastro; pasta: morbida, cremosa; grasso: 45%; sapore: dolce, erborinato, non piccante.

Area di produzione: Val Lagarina, comune di Rovereto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: vuole essere una versione locale del Gorgonzola; è per altro una produzione assai recente (due anni) che non ha ancora superato del tutto la fase sperimentale.