Bignè di San Giuseppe e Zeppola, una sfida sempre aperta per la festa del papà

Il 19 marzo è il giorno in cui la Chiesa celebra San Giuseppe, in questa occasione ricorre anche la festa del papà e, come da tradizione, si mangiano le zeppole. Questo dolce è tipico della cucina napoletana, ma si è diffuso ovunque proprio per celebrare questa ricorrenza. Le zeppole sono fritte e vengono arricchite da crema pasticcera, si presentano con una spolverata di zucchero al velo: a completare il dolce ci sono le amarene sciroppate, se ne mette una al centro che funge da decorazione. A cosa si deve questo dolce e perché è dedicato alla festa del papà? Vediamo insieme di ripercorrere la storia di questa golosa ricetta. 

Perché questa tradizione

C’è una storia antica per questo dolce, perché come in tutte le cose si è passati dalle celebrazioni pagane alle ricorrenze cristiane, che si sono sovrapposte nello stesso periodo dell’anno. Nell’antica Roma venivano celebrate le feste in onore del vino e del grano, omaggio a Bacco e Sileno, proprio nel periodo di marzo a ridosso della primavera. Come rito di passaggio dall’inverno alla bella stagione si accendevano dei falò come rito di purificazione e come occasione di festeggiamenti e danze, era il culto pagano di Liberalia. In queste occasioni si era soliti mangiare dolci che prevedevano una sorta di frittella di frumento cucinata nello strutto e accompagnata da miele. Questa ciambella a forma di serpente attorcigliato – ’’serpula’’ – potrebbe essere l’origine della nostra zeppola. Quando l’imperatore Teodosio II proibì questo culto, la data dei festeggiamenti venne spostata dal 17 al 19 marzo ed è diventata la nostra ricorrenza in occasione della festa del papà. II giorno indicato è quello che prevede le celebrazioni di San Giuseppe, l’uomo che Dio ha voluto come custode della sua casa e sposo di Maria. 

I segreti di tanta bontà 

La zeppola si fa con la pasta choux, una preparazione base di origine francese che viene utilizzata anche per i bignè: con semplici ingredienti quali acqua, farina, burro e uovo è sufficiente adottare solo qualche piccola accortezza per avere ottimi risultati. È consigliata una farina debole, cioè a basso contenuto proteico tipo W 180 – 200, in modo che il risultato finale non risulti gommoso, ma leggero affinché non assorba troppa umidità. La frittura può essere fatta anche nello strutto invece dell’olio, questo assicura un risultato finale ancora più morbido e gustoso. 

Non solo zeppole 

In alternativa alle zeppole ci sono i bignè di San Giuseppe, tipici di Roma: questo santo è stato celebrato da sempre nella capitale, pertanto la preparazione del dolce tipico ha origini piuttosto antiche, perchè accompagnava i riti religiosi solenni e le processioni, grazie alle postazioni ambulanti in giro per la città che distribuivano queste prelibatezze. La ricetta è simile a quella napoletana, infatti si tratta sempre della pasta choux, ma al posto delle ciambelle si realizza una forma tondeggiante. Questi dolci di pasta fritta hanno la farcitura di crema pasticcera all’interno, al contrario delle zeppole che hanno la crema solo in superficie: la crema realizzata per le zeppole sarà un pò più densa rispetto a quella dei bignè, che essendo ripieni possono trattenere una preparazione più liquida. Qualcuno li riempie anche con la panna, in alcune regioni d’Italia, soprattutto al sud, si possono trovare varianti dei bignè di San Giuseppe con ripieni o guarnizioni diverse, come la crema di ricotta o la conserva di ciliegie; le dimensioni possono variare, da più piccoli a piu`grandi. 

Zeppola o bignè?

Esteticamente sono due dolci completamente diversi, perché la zeppola ha la crema in superficie ed è decorata con l’amarena, il cui succo spesso e volentieri scivola sulla crema, striandola di viola. Sul sapore possiamo dire che abbiamo gli stessi ingredienti, ma teniamo presente che la forma, la dimensione e la farcitura sono diverse: tutto ciò cambia la consistenza e quindi il risultato finale.