Biscotti del lagaccio

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Ingredienti

-farina bianca, circa gr. 650
-zucchero semolato gr. 200
-burro, circa gr.150
-lievito di birra gr. 50
-semi di finocchio gr. 15
-sale

Preparazione

Disporre sulla spianatoia, a fontana, circa gr. 150 di farina, sbriciolarvi nel mezzo il lievito e con un poco di acqua tiepida scioglierlo; impastare unendo ancora acqua tiepida quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida. Fare con la pasta una palla, metterla in una zuppierina infarinata, coprirla con un tovagliolo e tenerla in luogo tiepido a lievitare: dovrà aumentare il doppio del suo volume iniziale. Solo allora versare sulla spianatoia grammi 450 di farina, unire un pizzico di sale, mescolarla, disporla a fontana e versare al centro gr. 125 di burro fatto sciogliere e lo zucchero, aggiungere i semi di finocchio ed il panetto lievitato; impastare bene lavorando energicamente la pasta, che dovrà riuscire un poco più morbida di quella del pane; se ciò non fosse (vi sono farine che assorbono più liquido e altre meno), unirvi un poco di acqua tiepida. Fare poi con la pasta una palla, metterla di nuovo nella zuppierina farinata, coprirla con un tovagliolo e tenerla ancora in luogo tiepido a lievitare. Dopo un pò circa un’ora la pasta sarà aumentata del doppio; toglierla allora dalla zuppiera batterla con le mani per sgonfiarla, lavorarla un poco, dividerla in quattro parti e fare con ogni pezzo un grosso “filone” Imburrare la placca del forno, accomodarvi i « filoni » di pasta e tenerli in luogo tiepido per circa quindici minuti a lievitare per la terza volta. Accendere il forno 200°. Quando sarà ben caldo infornare la pasta, lasciandola cuocere per circa venti minuti. Appena i «filoni» saranno cotti, sfornarli e lasciarli in riposo sino al giorno successivo. Allora tagliarli a fettine alte circa un centimetro e mezzo; accomodare queste sulla placca del forno (200°) e porlr a biscottare, badando che non brucino.Toglierli poi dal forno, lasciarli raffreddare conservarli in un vaso a chiusura ermetica.

Biscotti del Lagaccio

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zona di produzione: Genova, La Spezia, sia sulla costa che nell’entroterra

curiosità: Sulle prime alture di Genova, tra il quartiere di Granarolo e Oregina, alla meta del ‘500 l’ammiraglio Andrea D’Oria fece costruire una diga per rifornire d’acqua il suo palazzo nella zona di Principe. Questa diga diede origine ad un lago artificiale che non piacque al popolo, benché ne sfruttasse la riserva idrica, e lo soprannominò in senso dispregiativo il “lagaccio”. Tale nome rimase alla zona circostante. Non oltre un secolo dopo fu costruita qui una fabbrica di polvere da sparo che sfruttava la riserva d’acqua. Nell’ 800 fu la volta di un opificio di proiettili e, finalmente, di un pacifico laboratorio di gallette del marinaio e di biscotti. Nacque qui, da cui prese il nome, il più amato biscotto di Genova e dintorni che viene denominato anche biscotto della salute in quanto leggerissimo, economico e di lunga durata.

caratteristiche: Biscotti genovesi tipo Lagaccio, biscotto della salute di Sarzana.

preparazione: Ingredienti: 600 g di farina di grano tenero, 150 g di burro, 200 g di zucchero, 50 g di lievito di birra e, in alcuni casi, 50 g di finocchietto dolce.

Lavorazione: impastare la farina con il lievito di birra e l’acqua tiepida. Lasciare lievitare sino a quando non avrà raggiunto il doppio del volume. Quindi sistemarlo al centro della restante farina, aggiungere gli altri ingredienti ed un pizzico di sale. Lavorare energicamente e lasciare lievitare la pasta per un’ora. Creare due filoni e lasciarli ancora lievitare. Infornarli per 30 minuti a 180°. Farli riposare per 24 ore, tagliarli a fette sbieche di 2 cm di spessore e farle biscottare. Esiste una versione più antica, di cui riportiamo di seguito la ricetta, che non prevede la lievitazione ma che non garantisce alcuna durata, seccano infatti quasi subito dopo la cottura.

Ingredienti: 300 g di farina, 50 g di burro, 100 g di zucchero, 75 g di semi di finocchio (anice).
Lavorazione: sciogliere il burro a bagnomaria ed unirlo, con un pochino d’acqua, agli altri ingredienti. Lavorare bene per creare dei pani bislunghi; dare quindi sopra tanti leggerissimi tagli trasversalmente con un coltello distanti l’uno dall’altro la larghezza di un biscotto comune (2 cm circa), mettere al forno, affinché prendano una leggera cottura, e si rassodino, una volta rassodati, tagliare il pane, ad uno ad uno, lungo i piccoli tagli già fattivi e riporli in forno a terminare la cottura.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005