Un piatto talmente famoso che non ha bisogno di presentazione, tanto che ormai il termine bistecca è diventato superfluo e basta semplicemente dire “fiorentina” per indicare questo piatto semplice e gustoso.
La ‘fiorentina’ deve essere ben arrostita in superficie e “al sangue” dentro.
La Bistecca alla Fiorentina è un piatto tipico della Toscana e più precisamente, è un piatto tipico della tradizione culinaria della città di Firenze. Chiamata semplicemente Fiorentina, è un taglio di carne di vitello o scottona chianina, è un taglio di carne molto alto e con osso annesso e viene cotta sulla brace o sulla griglia.
Questo piatto è da considerarsi il più famoso della cucina fiorentina e sebbene abbia radici storiche molto antiche, oggi è famoso in tutto il mondo.
La storia della bistecca alla fiorentina risale all’epoca della famiglia dei Medici. In quel periodo, durante la festa di San Lorenzo, veniva organizzato un grande falò dove venivano cotti grossi pezzi di vitello e poi distribuiti alla popolazione.
Una curiosità di questo taglio di carne ed anche una prerogativa per essere considerata fiorentina è che la carne deve essere molto alta e generalmente il peso di una singola fetta si avvicina ad 1 kilogrammo.
I valori nutrizionali per 100gr di bistecca alla fiorentina sono:
Come fare la fiorentina in casa
Fiorentina come cucinarla a casa? Se avete un caminetto e lo spazio per una griglia o un barbecue in giardino, ma anche sul fornello con una piastra di ghisa, a condizione di rispettare le regole, poche ma ferree è possibile preparare un’ottima fiorentina anche a casa. Vediamo quali sono per ottenere un risultato che non avrà niente da invidiare a quel capolavoro che magari avete gustato in una tipica trattoria toscana.
Se volete proprio essere sicuri, ecco dei consigli per non sbagliare e trucchi di Dario Cecchini, macellaio da otto generazioni.
Il taglio di carne per la Fiorentina deve assolutamente essere la lombata, da non confondere con la costata che è priva di filetto, con il famoso taglio a T (il T-bone degli americani) da vitellone di Chianina, fra i 12 e i 24 mesi, ma anche Marchigiana, Romagnola, Maremmana o Piemontese. Spessore di almeno 4 centimetri.
Assolutamente fondamentale per evitare che la Fiorentina risulti dura: almeno sette giorni dal macellaio e altri due giorni nel vostro frigorifero.
Tiratela fuori dal frigo almeno 3-4 ore prima della cottura. È molto importante che la bistecca sia a temperatura ambiente al momento in cui la metterete a cuocere, altrimenti viene lessa. Tamponatela con la carta assorbente prima di metterla al fuoco. Volendo la si può massaggiare cospargendola con poco olio extravergine d’oliva per farla risultare più croccante. Lasciatela riposare ancora dieci minuti.
Per la cottura sulla brace molto sta all’esperienza del cuoco, in ogni caso la brace deve essere ardente. Se la cucinate sul fuoco la piastra (o la padella di ferro della nonna che andrebbe benissimo) dovrà essere rovente, quindi mettetela a scaldare per tempo. Non foratela né schiacciatela durante la cottura. Appena un lato è rosolato, giratela e cuocete l’altro lato. La Fiorentina, secondo i fiorentini, deve esser al sangue, croccante e ben rosolata all’esterno e rossa all’interno. Se la fate cuocere troppo rischierà di indurirsi e diventare stopposa.
Aggiungete sale e pepe solo a cottura ultimata. Altri condimenti non servono e sciuperebbero il sapore della carne, Disponete la Fiorentina su un tagliere di legno, scaloppate il filetto e il controfiletto e, volendo tagliatela a strisce per rendere più facile la divisione fra i commensali.
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