Bondola

La bondola (anche detta bondiola) è un insaccato e prodotto tipico della Regione Veneto. Si tratta di un prodotto De.Co. (a denominazione d’origine comunale) che viene prodotto, in particolare, a Torrebelvicino, nel vicentino.

Somigliante al cotechino, ha tuttavia una forma più circolare (simile per certi versi alla salama da sugo ferrarese) e una modalità di preparazione specifica. Viene ancora definita, in lingua veneta, bondola de l’Asensa, ovvero dell’Ascensione. Questo perché è consuetudine servirla in tavola durante la Festa dell’Ascensione, che cade il quinto giovedì dopo la Domenica di Pasqua.

1 Scheda prodotto: bondola

1.1 Tecnologia di preparazione

Le carni della testa del suino, le cotenne, il guanciale vengono macinate, impastate e condite. Si insaccano poi nella vescica di vitello, con al centro la lingua del suino precedentemente salmistrata.

• Maturazione: circa quindici giorni in locale areato e tiepido
• Periodo di stagionatura: quattro o cinque mesi secondo l’andamento climatico, in ambienti ad areazione naturale
• Area di produzione: in provincia di Padova, Vicenza, Venezia nonché nel Basso Polesine (Adria, Rovigo, Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po)

1.2 Composizione

• Materia prima: carni suine di testa, cotenne e guanciale
• Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, alloro, ginepro, marsala
• Additivi: nitrato di sodio

2 La bondola con la lingua

Una metodologia di preparazione alternativa della bondola prevede l’inserimento, all’interno di questa, della lingua intera del maiale. Anch’essa è ovviamente destinata al consumo, e nel rituale tradizionale veneto la si porta in tavola per l’Ascensione. La bondola col lengual ha un significato specifico nell’abitudine popolare.

Secondo i contadini, infatti, mangiare la lingua del maiale aiuterebbe a scongiurare i morsi dei serpenti. Questi animali, infatti, tornano ad abitare le campagne e i campi coltivati proprio nel periodo dell’Ascensione (generalmente a maggio).

3 Come preparare la bondola

Anche dal punto di vista culinario, la bondola ha una certa somiglianza alla salama da sugo. Per la particolare conformazione, infatti, richiede una lunga cottura, che può durare anche 5 ore. Non deve toccare le pareti della pentola, quanto piuttosto esservi “sospesa” attraverso un mestolo in legno appoggiato al diametro.

In questo modo, infatti, si evita una possibile rottura della “sacca” e il rilascio dei preziosi liquidi. Una volta cotta e leggermente raffreddata si taglia a spicchi e si serve, in purezza o in abbinamenti vari.

Tra quelli maggiormente afferenti alla tradizione gastronomica veneta troviamo il purè di patate, i crauti, le verdure al burro o il cren.