Il caviale del Mediterraneo viene dalla Sardegna, ed è una delizia che arricchisce ogni piatto | Paesi del Gusto

Il caviale del Mediterraneo viene dalla Sardegna, ed è una delizia che arricchisce ogni piatto

Adriano Bocci  | 18 Feb 2024  | Tempo di lettura: 4 minuti
Bottarga di muggine

Il caviale del Mediterraneo non viene da lontano ma direttamente dalla Sardegna: è la bottarga di muggine. Questo ingrediente è semplice e raffinato e da sempre si fa strada dai mari sardi ai piatti gourmet, dando un gusto ricco che migliora qualsiasi ricetta.

La sua produzione è radicata in Sardegna da 3000 anni ed il procedimento è storicamente diffuso nei territori del Mar Mediterraneo, e la rende un prodotto di altissima qualità.

Che cos’è e come si produce la bottarga di muggine?

Pastasciutta e bottarga sarda
Pasta con bottarga sarda

Il processo che trasforma le uova di muggine in bottarga è un’arte raffinata, radicata in secoli di tradizione. Tutto inizia nella stagione estiva, quando i muggini, carichi delle uova, si pescano nelle acque cristalline della Sardegna, soprattutto nello Stagno di Cabras, rinomato per la qualità del suo pesce. Quando sono catturati, i muggini vengono selezionati: solo le femmine con le sacche ovariche piene si usano per fare la bottarga.

Il passaggio successivo è un pochino delicato: le sacche ovariche, chiamate baffe, vengono estratte manualmente per evitare danni e mantenendo intatta la pellicola che le avvolge. Segue la salagione, dove le baffe vengono ricoperte di sale marino e lasciate riposare, assorbendo il sapore e perdendo l’umidità.

Successivamente si fanno essiccare lentamente e al buio, che concentra i sapori e dà alla bottarga quella consistenza compatta e quel colore ambrato distintivo.

Non solo si esalta il pesce, ma si moltiplica il gusto, creando un prodotto rifinito e costoso che è sia conservazione che elevazione al quadrato di sapore di mare.

Di sale e di millenni

Bottarga di muggine
Bottarga di muggine

La bottarga di muggine ha una storia che affonda le sue radici nell’antichità, iniziando con i Fenici che la introdussero in Sardegna circa 3000 anni fa. Questi antichi navigatori erano maestri nella conservazione del cibo, e la bottarga era un modo per preservare il pesce catturato nelle loro lunghe traversate marittime. Successivamente, gli Arabi, attraversando il Mediterraneo, non solo adottarono la pratica ma le diedero anche il nome “battarikh”, diffondendone l’uso e il commercio.

La Sardegna, con le sue acque cristalline e la ricca tradizione marinara, divenne il luogo ideale per la produzione di bottarga di qualità. Le comunità costiere, come quelle intorno allo Stagno di Cabras, hanno perfezionato nel tempo tecniche di pesca e lavorazione che rendono la bottarga di muggine sarda ricercata a livello mondiale. Stiamo quindi parlando di un pezzo di storia sarda, che racconta di popoli, incontri e scambi culturali nel Mediterraneo.

Oggi la bottarga prodotta in Sardegna è considerata tra le migliori grazie ai metodi tradizionali di lavorazione e alla qualità delle materie prime sarde. Il prezzo elevato deriva proprio da questo.

Difficile non distinguerla

Bottarga di muggine intera
Bottarga di muggine intera, ottenibile qui.

La bottarga di muggine si distingue per un insieme di qualità che la rendono unica: il colore, che varia dall’oro all’ambra scuro, e il sapore, un equilibrio perfetto di salinità e note marine, con un retrogusto che ricorda la frutta secca. Ciò la rende un ingrediente molto versatile, soprattutto quando è grattugiata.

Oltre alle sue qualità organolettiche, la bottarga di muggine porta con sé un peso culturale importante. In Sardegna, come tanti prodotti sardi, la sua produzione è legata non solo all’economia ma anche all’identità sarda. È parte del legame con il passato che è tanto caro in Sardegna.

Provatela con gli spaghetti

Spaghetti con bottarga di muggine
Profumo di mare.

Uno dei modi migliori per apprezzare la bottarga di muggine è attraverso un piatto semplice ma ricco di sapore: gli spaghetti alla bottarga. Questa ricetta valorizza l’intensità della bottarga, combinandola con la semplicità degli spaghetti per un risultato che è un inno alle tradizioni culinarie della Sardegna.

Ingredienti

  • 400g di spaghetti
  • 100g di bottarga di muggine grattugiata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Prezzemolo tritato (per guarnire)

Procedimento

  1. Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata seguendo le istruzioni per ottenere una cottura al dente.
  2. Nel frattempo, soffriggere leggermente gli spicchi d’aglio in olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Se si desidera un tocco piccante, aggiungere anche un po’ di peperoncino.
  3. Una volta che gli spaghetti sono pronti, scolarli e trasferirli nella padella con l’olio e l’aglio. Rimuovere gli spicchi d’aglio.
  4. Spegnere il fuoco e aggiungere la bottarga di muggine grattugiata, mescolando bene per far sì che gli spaghetti siano completamente rivestiti.
  5. Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo tritato per un tocco di freschezza.

Gli spaghetti alla bottarga sono un esempio perfetto di come questo ingrediente possa essere il protagonista in cucina, offrendo un viaggio gustativo che connette direttamente al cuore della Sardegna.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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