Bra DOP

Materia prima: latte bovino parzialmente scremato (al quale vengono talvolta aggiunte piccole quantità di latte ovino e/o caprino), da razza bovina piemontese (in prevalenza). Alimentazione: foraggio fresco o fieno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 29-30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Talvolta, in inverno, si aggiunge prima latte-innesto. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata svolta in due fasi (prima con movimento rotatorio effettuato per mezzo di uno speciale attrezzo, poi con torchiatura di circa 15 minuti), la massa viene ricomposta, sistemata nelle fascere e pressata per circa sei ore. La salatura si effettua a secco con sale grosso, ad intervalli di 24 ore durante 6 giorni a temperatura di l0-12 gradi. Matura in sei mesi in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 gradi.

Stagionatura: da sei mesi fino ad un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 7-9; diametro: cm 30-40; peso: Kg 7-8;forma: cilindrica; crosta: liscia, piuttosto spessa, di colore beige; pasta: con piccola occhiatura rada colore paglierino/ocra, profumata.
Grasso: 32% minimo. Sapore: pizzicante.

Area di produzione: provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte (TO).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: lo statuto indica dettagliatamente i comuni in cui i formaggi prodotti e stagionati possono portare la denominazione ” di alpeggio “: si tratta di comuni montani o territori classificati montani (dalla legge 25 luglio 1952 n.991 e successive modificazioni). Il nome Bra gli deriva dal fatto che era venduto soprattutto nella zona di Bra dai malgari che scendevano dalla montagna. Di qui il formaggio era smistato per tutto il Piemonte e in Liguria. Si dice anche che ad acquistarlo un tempo fossero soprattutto i liguri che lo utilizzavano per la preparazione del pesto al posto del più costoso pecorino. In realtà Bra era la zona in cui era fatto stagionare e raccolto tutto il nostrale delle valli cuneesi. Solo di recente con il nome di Bra si indica un ben preciso di tipo di formaggio. Ufficialmente il Bra é nominato per la prima volta dalla legislazione lattiero casearia nel 1941 (Dm 14.4.1941). Classificato a denominazione di origine controllata con Dpr del 16.12.1982.