Bresaola affumicata

Alimento base dei contrabbandieri durante le loro “missioni” la Bresaola affumicata è una variante della più nota bresaola ottenuta dalla spalla o dalla coscia bovina, cui segue un processo di affumicatura.
Conosciuta e apprezzata anche a livello internazionale la Bresaola è un salume povero di grassi, oggi particolarmente apprezzata nei regimi dietetici ipocalorici.

Area di produzione
La Bresaola affumicata è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

Caratteristiche
La Bresaola affumicata si presenta come un salamino insaccato in budello naturale, talvolta ricoperto di muffa bianco-grigiastra. La carne è compatta e di color rosso scuro, e le pezzature hanno un peso compreso fra i 2 e i 4 chilogrammi.

Cenni storici e curiosità
Le prime testimonianze riguardo la produzione della Bresaola, risalgono al XV secolo, ma la sua origine è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in ambito familiare sino ai primi decenni dell’800. Nel XIX secolo, la lavorazione conobbe un forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali. Oggi, la Bresaola affumicata e ancor più quella normale sono presenti sulle tavole italiane e stanno conquistando i mercati esteri.
Esistono due ipotesi circa l’origine della denominazione di bresaola.
La prima può essere ricercata nel termine brasa che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura; la seconda, nell’espressione dialettale brisa che significa salata, riconducendo quindi alla tecnica utilizzata per la salagione.