Bresaola della Valtellina IGP

Brezavola, brisaola o brazavola: termini antichi per indicare l’uso del sale e dei bracieri nella conservazione e asciugatura delle carni. Da qui nasce la Bresaola che dal medioevo a oggi conserva gusto e tradizione.

Area di produzione: La zona di produzione è rappresentata dall’intero territorio della provincia di Sondrio.

Caratteristiche: È un prodotto ottenuto da carne di manzo salata e stagionata. È ricavata da animali di età compresa fra i due e i quattro anni, di cui si utilizzano diverse masse muscolari:

Storia: La tecnica di conservare le carni mediante salatura ed essiccamento è molto antica e viene praticata da secoli in tutto l’arco alpino. Nella Valtellina si diffonde presto grazie al clima mite della zona, adatto a questo tipo di lavorazione. I primi documenti scritti relativi alla Bresaola risalgono al 1400 ma l’origine di questo salume tipico sono sicuramente antecedenti il Medioevo.

Modalità produttive: La prima fase del processo produttivo è rappresentato dalla scelta accurata dei tagli di carne.
Una volta rifilato, ovvero ripulito dal grasso e dalle parti tendinose esterne, il pezzo di carne viene salato a secco: viene cosparso con sale, aromi naturali e a volte vino, spezie e zuccheri.

Curiosità: Le origini del termine bresaola sono ancora poco chiare. In passato si incontravano anche i termini di brazaola, brisaola o brezavola. Potrebbe derivare dall’espressione sala come brisa, per l’uso del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine brasa (in dialetto: brace) o brisa, in svizzero, poiché un tempo l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri; da qui brasa-saola.

Valori nutrizionali: La Bresaola è, tra i salumi, uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore. Presenta un alto contenuto proteico, una bassa quantità di grassi e un apporto calorico ridotto.

Modalità di conservazione: Per evitare che perda in freschezza, come tutti i salumi, la Bresaola deve essere acquistata in quantità adeguate al consumo e deve essere conservata in frigo in vaschette di plastica.

Caratteristiche organolettiche: La carne deve risultare compatta al taglio, deve avere un colore rosso brillante, un profumo delicato lievemente aromatico, un sapore gradevole mai acido.

Come si consuma: La Bresaola della Valtellina deve essere tagliata in fette sottili dello spessore di 1-1,5 mm per apprezzarne completamente la fragranza. Si può gustare sotto forma di Carpaccio condita con olio, pepe e limone e cosparsa con foglie di rucola e scaglie di parmigiano.