Tecnologia di preparazione: la carne di cavallo, magra, ricavata dalle cosce, fesa, sottofesa, noce e lombata, viene salata a secco, poi legata con spago o rivestita con la pellicola della bondeana, infilata in tessuto a fitta rete di cotone o di naylon e messa ad asciugare.
a) Materia prima: carni magre di prima scelta di equini da carne.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, timo, rosmarino, alloro, bacche di ginepro.
c) Additivi:
Maturazione: in salamoia in frigorifero a zero gradi per una-due settimane. Poi sette-otto giorni in locali a 18-20 gradi.
Periodo di stagionatura: due o tre mesi in ambienti freschi, arieggiati e ad umidità costante. I produttori più esigenti la mandano a stagionare in montagna dove il prodotto acquista un gusto più delicato e un colore più gradito al consumatore.
Area di produzione: zona collinare tra il Ticino e l’Agogna, in provincia di Novara (famose quelle di Borgomanero). A Colliano e Moncalvo, nel Monferrato, in provincia di Asti.