Bresaola di cervo

La bresaola di cervo è un prodotto tipico diffuso in Lombardia e in Piemonte, particolarmente nelle province di Novara e Sondrio. La preparazione è simile, ma non identica, alla bresaola valtellinese.

Si tratta, in ogni caso, di un salume che è prodotto utilizzando la carne cruda. Questa poi si asciuga e insaporisce grazie all’immersione in una salamoia aromatizzata.

1 Scheda prodotto

• Materia prima: carne magra di cervo (coscio o spalla). I cervi provengono in massima parte dai mercati dell’Europa orientale
• Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, alloro, vino
• Additivi: Nessuno nelle lavorazioni artigianali
• Maturazione: levate dalle conche le bresaole vanno asciugate e vibrate per favorire la penetrazione del sale. Si mettono poi dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidità al massimo)
• Periodo di stagionatura: da quindici giorni a due mesi secondo la pezzatura che non supera mai un chilogrammo. Calo del peso 40% al momento perfetto.
• Area di produzione: zona settentrionale della provincia di Novara, Valtellina (provincia di Sondrio settentrionale)
• Quantità prodotta: la lavorazione di animali selvatici locali è limitata alla stagione in cui è consentita la caccia. La produzione si aggira sui 30 quintali

2 Tecnologia di preparazione della bresaola di cervo

Le cosce, o anche altre parti magre, vengono disossate, snervate e immerse in una salamoia con vino, sale, pepe e aromi vari per sette-dieci giorni. In seguito le singole “forme” di bresaola di cervo, che hanno forme diverse secondo il taglio di provenienza, si legano strettamente e si infilano in un tessuto a fitta rete di cotone e messe ad asciugare.

Secondo un’altra interpretazione produttiva della zona valtellinese, le cosce si immergono in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse e lasciati in una conca con vino rosso per sette-dieci giorni a seconda della pezzatura. Rispetto a quella di manzo, nella bresaola di cervo la salagione è meno forte: per un quintale di cervo bastano in media 1,8 chilogrammi di sale assorbito (1,5 in alta montagna e 2,1 nella bassa valle).