È una delle cittadine più belle da visitare in Veneto, che seduce con il suo ricco patrimonio storico e culturale e, naturalmente, con il celebre distillato che porta il nome della città. Reso inconfondibile dalla presenza del suo famoso Ponte degli Alpini, Bassano del Grappa offre un’esperienza di viaggio autenticamente italiana che rimane impressa nel cuore dei visitatori.
Bassano del Grappa
Uno dei simboli più emblematici di Bassano del Grappa è il Ponte degli Alpini, progettato originariamente nel 1569 dall’architetto Andrea Palladio. Questo ponte in legno che attraversa il fiume Brenta è stato distrutto e ricostruito più volte nel corso della sua storia, diventando un simbolo di resilienza per la comunità locale. Passeggiare su questo ponte consente di ammirare una vista mozzafiato sul fiume e le montagne circostanti.
Piazza Libertà è il cuore pulsante di Bassano del Grappa, luogo che ne ospita edifici storici, caffè all’aperto e negozi, e che è spesso teatro di mercati all’aperto e festival culturali. Un elemento di spicco della piazza è la Loggia del Podestà.
Non si può parlare di Bassano del Grappa senza menzionare la sua tradizione nella produzione della grappa. Questa acquavite di vinaccia è intrinsecamente legata all’identità della città. Le distillerie locali, alcune delle quali in attività da secoli, offrono tour guidati che permettono di scoprire il processo di distillazione e, naturalmente, di assaggiare diverse varietà di grappa. La Poli Distilleria, situata vicino al Ponte degli Alpini, è una delle più famose e visitate per la sua qualità e per il museo della grappa annesso.
La gastronomia di Bassano del Grappa è un altro dei suoi punti di forza. Oltre alla già citata grappa, la città è famosa per gli asparagi bianchi, una varietà pregiata insignita del riconoscimento DOP.
La coltivazione dell’asparago nel Bassanese sembra avere origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare.
“La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (da: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979).
Un’altra leggenda racconta che “Sant’Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi dell’asparago. Tornando da Bassano, dove era andato per ammansire il tiranno Ezzelino, percorrendo la strada che congiunge Bassano a Rosà, cosparse tra le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata e feconda per la coltura del turione”. In una nota spese della Repubblica Veneta del 1534 relativa ad un banchetto organizzato in onore di messer Hettor Loredan, è indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti sostenne per l’acquisto nell’agro bassanese di “sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”. Durante il concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che con il numeroso seguito sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche “i sparasi”. In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
Ancora oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla Pasqua: un noto detto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa.
Il territorio interessato alla produzione comprende la provincia di Vicenza nei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica. La denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago riferibili all’ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”. Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm.
La commercializzazione avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari.
Quella dell’asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d’anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto. Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
Il prodotto è reperibile direttamente presso i produttori o presso alcuni rivenditori della zona, nel periodo di raccolta da aprile a giugno.
È inutile dire che l’asparago bianco è il grande protagonista della cucina di Bassano del Grappa, ma non è di certo il solo. La bella cittadina del Veneto famosa anche per la sua grappa e la sua ‘mamma bianca’ ha più di una freccia al suo arco quando si parla di prodotti d’eccellenza, e noi di Paesi del Gusto vogliamo provare a raccoglierli e a raccontarteli tutti!
Il Cavolo broccolo appartiene alla famiglia delle Crucifere ed ha una grande varietà di biotipi. Si coltivano specie in Veneto, Lazio, Campania, Calabria; si ritiene sia una pianta di origine italiana. Nella zona di Bassano viene coltivato da secoli e sebbene non siano disponibili attestazioni documentali che ne dimostrino la presenza storica nella zona, sicuramente testimonianze ne confermano la tradizionale diffusione di questa coltura.
Il broccolo bassanese prodotto appartiene a diverse varietà, a seconda del periodo in cui viene raccolto. La varietà più precoce (chiamata bonorivo) si presenta di colore verde intenso, con diametro di 8 cm e foglie larghe ed allungate. Infiorescenza di colore verde chiaro di 10 cm di diametro, con foglie esterne larghe e lunghe 30 cm. La varietà mediastagione si suddivide in due categorie: il mediastagione bonorivo, che si presenta più chiaro con foglie leggermente più larghe; il mediastagione tardivo, simile al precedente ma con foglia frastagliata e infiorescenza più aperta. In quella tardiva l’infiorescenza è di colore verde pallido, del diametro di 15 cm. Le foglie sono frastagliate e lunghe 30 cm. La pianta ha un’altezza di 30-40 cm fuori terra.
Il broccolo di Bassano si semina in semenzaio (pieno campo) nella terza decade di giugno. Si protegge con paglia o tessuto fino alla nascita; subito dopo la semina avviene il diserbo. Il terreno per il trapianto si prepara tra agosto e settembre, con aratura profonda 30-40 cm., interrando letame maturo e concimi minerali. Il trapianto si può eseguire a mano (su modeste superfici) o con macchine agevolatrici, con piantine di 30-40 giorni, alte 15-20 cm. e con 5-6 foglie (è opportuno scartare piantine deboli e malformate), disposte in file distanti 85 cm l’una dall’altra. Dopo il trapianto si diserba e si irriga fino alla crescita della pianta, dopo di che si concima con elementi chimici. La raccolta del bonorivo si esegue a mano da fine ottobre a metà gennaio; nei periodi scalarmente successivi, fino a marzo, per le altre due varietà. La pianta priva di radici viene portata in azienda dove viene ripulita dalle foglie in eccesso e messa poi in cassette, pronte per la vendita. Nel caso in cui il prodotto sosti in azienda, viene conservato in frigo per non più di due giorni.
Questo ortaggio, coltivato soprattutto per l’autoconsumo e prodotto solo da alcune aziende, è reperibile presso le stesse o nei mercati della zona, nei mesi invernali.
Il broccolo è un ortaggio che va consumato bollito o cotto al vapore ma può anche essere utilizzato per la preparazione di zuppe, da solo o con altri vegetali.
In Veneto, la zona attorno a Bassano del Grappa è rinomata per la produzione di una varietà tradizionale di cipolla: la cipolla rosa, o cipolla piatta. Nell’ambiente bassanese questo ortaggio cresce molto bene e con caratteristiche organolettiche molto apprezzabili, grazie alle caratteristiche pedo-climatiche locali e ai terreni sciolti e fertili. Secondo la tradizione, la cipolla rosa di Bassano era coltivata nel territorio fin dal XIV secolo. La nota famiglia di ortolani bassanesi Zonta si è sempre dedicata alla coltivazione e alla conservazione del patrimonio genetico della cipolla almeno fino dal 1830. Questa cipolla è stata diffusamente coltivata fino agli anni cinquanta del secolo scorso, quando si è verificato un progressivo disinteresse in quanto i “cipollari” di Vicenza volevano soltanto la cipolla bianca perchè più redditizia.
La cipolla è una pianta biennale dotata di numerose radici fascicole, di medie dimensioni, bianche e carnose, sulle quali si sviluppa la parte commestibile, il bulbo, costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie, che si inseriscono le une sulle altre. Della cipolla rosa di Bassano ne esistono due varietà: una precoce ed una tardiva. Nel passato assumeva una colorazione rosa intenso, che nel corso degli anni è andato sbiadendo. È un ortaggio pregiato soprattutto per il suo sapore dolce. Le cipolle ideali per la vendita hanno un peso che va dai 120 ai 200 g e un diametro di 7-8 cm.
Si semina dopo la metà di agosto fino a metà ottobre direttamente nel campo. Si copre con tessuto-non tessuto o tessuto nero ombreggiante, per mantenere l’umidità del terreno; viene innaffiata periodicamente fino al trapianto, che avviene dai primi di novembre ai primi di aprile su terreno precedentemente preparato. La cipolla precoce si raccoglie manualmente da fine maggio a metà giugno, quella tardiva si raccoglie da metà giugno fino ad agosto-settembre asportando l’intera pianta e tagliando il gambo vicino al bulbo. Poi viene fatta asciugare al sole per alcune ore, spazzolata al fine di togliere la terra ed eventuali impurità; quindi raccolta e messa in cassette pronte alla vendita.
Con le due varietà (precoce e tardivo), la cipolla rosa o piatta di Bassano è reperibile sui mercati locali da fine maggio a fine settembre.
La cipolla rosa di Bassano si può consumare in vari modi: lessata, impanata, fritta, o sott’olio (se raccolta in anticipo per avere una giusta dimensione), ma la sua prerogativa è consumata cruda, grazie alla sua “dolcezza”, risultando gradita anche a chi non ama il gusto forte e piccante delle normali cipolle.
Il radicchio variegato di Bassano è coltivato nella zona fin dall’ottocento, e sembra derivare da una selezione attuata dagli agricoltori bassanesi della varietà “Variegato di Castelfranco”. La particolarità del prodotto è determinata dal clima mite della zona, ventilato e asciutto che ostacola la formazione di muffe e di marcescenze, e dalle caratteristiche dei terreni, caratterizzati da una tessitura di tipo franco o franco-sabbiosa, con un sottosuolo ricco di ghiaia, con buona permeabilità e di una discreta presenza di sostanza organica. Il radicchio di Bassano è un ortaggio molto apprezzato, in particolar modo nei pranzi in occasione delle festività natalizie e di fine anno.
Il radicchio variegato di Bassano è una pianta dalla foglia larga e molto sottile, dal sapore dolce. Quando viene commercializzato, dopo il processo di imbianchimento, i germogli si presentano con colore di fondo dal verde al bianco crema e variegature, distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare, che assumono colorazioni diverse dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. A maturazione avvenuta, il cespo della pianta si presenta semiaperto e le dimensioni possono raggiungere i 20-25 cm e del peso di circa 150 g. Si presenta tenero e croccante allo stesso tempo, dal gusto particolarmente delicato.
Il radicchio bianco di Bassano viene seminato da metà Luglio ai primi di Settembre in semenzaio o in pieno campo, si copre con tessuto-non tessuto per riparare dall’umidità, dalla luce, dal freddo e dagli uccelli. Se piantata in semenzaio dopo 30 giorni la pianta viene trapiantata in terreni lavorati e concimati e non necessita di cure particolari. La raccolta avviene manualmente dai primi di Novembre fino alla fine di Marzo. Le piantine raccolte vengono ripulite delle foglie più vecchie o marce e messe in contenitori chiusi, con dell’acqua a coprire le radici, per la fase di imbianchimento o forzatura attraverso la quale il prodotto diviene più tenero e dolce. Rimangono per circa una settimana in una stanza calda (circa 15-20°C) e buia, e in condizioni di umidità idonee alla formazione di foglie nuove che, accresciute in tali condizioni a spese delle sostanze di riserva delle radici, presenteranno le migliori caratteristiche organolettiche. Le foglie accresciutesi, infatti, si arricchiscono d’acqua, divengono croccanti e friabili, di sapore delicatamente amarognolo. Dopo aver pulito la pianta dalle foglie rovinate, raschiato e sagomato il fittone e selezionate ulteriormente le piantine, vengono immerse in una vasca di acciaio per il lavaggio. Infine vengono confezionate in cassette di plastica e inviate alla vendita. La coltivazione può avvenire in serra.
Reperibilità: Dal tardo autunno alla fine dell’inverno, il prodotto è reperibile presso i mercati al dettaglio della zona di produzione.
Usi: Il Radicchio Bianco di Bassano si presta bene ad essere consumato fresco in insalate.
La bietola è una pianta orticola originaria del bacino del mediterraneo. La varietà di Bassano è coltivata nel territorio da un centinaio d’anni. La coltivazione nella zona è favorita dal microclima mite, ventilato e non umido caratteristico del bassanese e della zona del Brenta, che ostacola la formazione di muffe e di marcescenze, privo dei repentini abbassamenti della temperatura e delle gelate, che interessano invece la pianura. Nel comune di Bassano sono presenti produttori che coltivano il prodotto dagli anni quaranta del secolo scorso e si possono trovare informazioni sulla coltivazione locale nel volume “Orticoltura”, edito nel 1990 da Patron Editore.
La varietà di Beta vulgaris coltivata a Bassano è tipica della zona ed è una bietola precoce. Si caratterizza per una radice all’interno completamente bianca e per un gusto particolarmente dolce. Le foglie variano dal verde scuro al rosso violaceo e si inseriscono su una radice rotonda, ben formata e leggermente appuntita. L’altezza della pianta arriva fino a 50-60 cm e il diametro della radice fino a 8-10 cm (la raccolta si effettua normalmente quando le radici hanno raggiunto un diametro superiore ai 5 cm). L’intera pianta, foglie e radice, è commestibile.
Il terreno viene preparato attraverso le consuete lavorazioni (aratura, fresatura, concimazione). La coltivazione è primaverile, ovvero si semina in epoche scalari (in modo da rifornire regolarmente il mercato) in aprile-maggio e si raccoglie il prodotto a 60-90 giorni dalla semina (50-70 giorni dal trapianto). Si può seminare in pieno campo, coprendo i semi in fase vegetativa con un tessuto non tessuto per proteggere dalla luce e dal freddo e per mantenere l’umidità, oppure in semenzaio, effettuando il successivo trapianto. La coltivazione può essere effettuata anche in serra, seminando verso gennaio e raccogliendo in marzo-aprile. L’irrigazione è indispensabile durante tutto il ciclo vegetativo per assicurare un rapido e continuo accrescimento. La lotta alle malerbe è molto importante e viene effettuata meccanicamente con sarchiature oppure con diserbanti chimici selettivi. La raccolta per il consumo diretto viene realizzata manualmente, estirpando scalarmente le piante che presentano le radici di idonee dimensioni. Le piantine vengono portate in azienda, lavate e selezionate. Quindi si procede al confezionamento e alla vendita: tradizionalmente le bietole vengono legate in mazzi ma possono essere anche commercializzate in cassette e vendute a peso.
Le produzioni di Bietola di Bassano sono esigue ed interamente assorbite dal mercato locale; pertanto sono reperibili solo nei mercati al dettaglio della zona, durante i mesi di raccolta.
Il prodotto viene venduto fresco e viene usualmente consumato bollito o al vapore insieme alle cipolle piatte di Bassano,
Il germoglio di radicchio bianco nostrano è coltivato nel territorio bassanese dall’ottocento e sembra derivare da una selezione della varietà “Variegato di Castelfranco”, attuata dagli agricoltori bassanesi. La coltivazione del Radicchio Bianco di Bassano è favorita dal microclima mite, ventilato e non umido caratteristico della zona, che ostacola la formazione di muffe e di marcescenze, privo dei picchi di freddo e delle gelate non seguite da un disgelo diurno che interessano, invece, la pianura.
Nella prima fase del ciclo colturale la pianta presenta foglie completamente verdi, con nervatura principale poco accentuata. Successivamente, diventando grandi, a superficie ondulata, rotondeggianti a margine frastagliato. All’approssimarsi dell’inverno manifestano maculature più o meno estese di colore rosso o viola che si mantengono tali fino alla raccolta. Dopo la forzatura le foglie centrali si accrescono e il colore di fondo vira dal verde al bianco crema. Le variegature, distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare, assumono colorazioni diverse dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. Si ottiene così un cespo a foglie aperte differente da quello raccolto in campo. A maturazione avvenuta, il cespo della pianta si presenta semiaperto e le dimensioni possono raggiungere i 20-25 cm e del peso di circa 150 g. Si presenta tenero e croccante allo stesso tempo, dal gusto particolarmente delicato.
Si semina da metà Luglio ai primi di Settembre in semenzaio o in pieno campo, si copre con tessuto-non tessuto per riparare dall’umidità, dalla luce, dal freddo e dagli uccelli. La pianta cresce per 30 giorni per poi essere trapiantata in terreni preventivamente preparati. Dopo il trapianto il terreno viene lavorato, concimato e diserbato. La raccolta è manuale e va dai primi di Novembre fino alla fine di Marzo. Raccolte le piantine, vengono attentamente tolettate e ripulite delle foglie più vecchie o marce e messe in contenitori chiusi con dell’acqua a coprire le radici per la cosiddetta fase di imbianchimento o forzatura attraverso la quale il prodotto diviene più tenero e dolce. Qui restano per circa una settimana in una stanza calda (circa 15- 20°C) e buia, in condizioni di umidità idonee alla formazione di foglie nuove che, accresciute in tali condizioni a spese delle sostanze di riserva delle radici, presenteranno le migliori caratteristiche organolettiche. Le foglie accresciutesi o formate in tale situazione, infatti, perdono la loro consistenza fibrosa, private come sono dei pigmenti clorofilliani, si arricchiscono d’acqua, divengono croccanti e friabili, di sapore delicatamente amarognolo. Dopo aver pulito la pianta dalle foglie rovinate, raschiato e sagomato il fittone e selezionate ulteriormente le piantine, vengono immerse in una vasca di acciaio per il lavaggio. Infine vengono confezionate in cassette di plastica e inviate alla vendita. La coltivazione può avvenire in serra.
Dal tardo autunno alla fine dell’inverno, il prodotto è reperibile presso i mercati al dettaglio della zona di produzione.
Il germoglio di radicchio Bianco di Bassano si presta bene ad essere consumato fresco in insalate.
La scarola è una varietà di insalata originaria delle zone temperate dell’Europa. Apprezzata fin dall’antichità per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche, ha trovato terreni adatti alla sue necessità di crescita. Nella zona attorno a Bassano del Grappa la coltivazione di questo ortaggio vanta una tradizione centenaria, infatti il microclima mite e ventilato della zona e i terreni dotati di buona permeabilità e presenza di sostanza organica hanno favorito la coltura di questo ortaggio. La possibilità inoltre di avere a disposizione la scarola durante il periodo invernale, un tempo usualmente caratterizzato da scarsità di verdure che integrassero l’alimentazione, ha reso il prodotto particolarmente ricercato e gradito tanto da entrare a far parte, a pieno titolo, della tradizione culinaria locale.
La scarola presenta un cespo allungato, tendente al cilindrico, di 50-70 foglie a portamento più o meno eretto che presentano una nervatura centrale molto estesa di colore bianco ed un lembo fogliare tanto più involucrante quanto più è sviluppato in larghezza. La radice si presenta approfondita nel terreno con ramificazioni parallele che possono superare i 100 cm di profondità. La pianta può crescere 30cm e si presenta di colore verde intenso. l prodotto si presenta particolarmente dolce e tenero.
Il terreno viene preparato con le consuete lavorazioni (aratura, fresatura, concimazione, etc.) per la semina che avviene in epoche scalari da metà Agosto a metà Ottobre direttamente nel campo, dove il seme viene interrato 1- 2 cm e l’emergenza delle plantule avviene in 7 – 10 giorni, oppure in semenzaio (in questo caso può essere leggermente anticipata) e si copre con tessuto-non tessuto per riparare i semi e mantenere l’umidità. La scarola non ha particolari esigenze idriche avendo una buona radice e una buona capacità di attecchimento, gli interventi irrigui sono necessari nelle prime fasi della coltura. La raccolta viene effettuata manualmente circa tre mesi dopo la semina quando le piante presentano “cuore” con elevato numero di foglie eziolate. I cespi vengono recisi a livello del colletto, ripuliti delle vecchie foglie e disposti in cassette o contenitori generici per il trasporto. Previa mondatura e selezione degli ortaggi, la pianta viene collocata per la forzatura in contenitori chiusi con dell’acqua a contatto con le radici dove rimangono per circa una settimana, periodo variabile a seconda anche del grado di maturazione delle piante, in ambiente buio e caldo (dai 15 ai 20°C ovvero in ambienti riscaldati) e in condizioni di umidità idonee per la formazione di nuove foglie che, accresciute in tali condizioni a spese delle sostanze di riserva delle radici, presenteranno le migliori caratteristiche organolettiche. Le foglie accresciutesi o formate in tale situazione, infatti, perdono la loro consistenza fibrosa, private come sono dei pigmenti clorofilliani, si arricchiscono d’acqua, divengono più tenere e dolci. Si procede, infine, ad una nuova selezione delle piante commercializzabili, alla pulizia, al lavaggio, al confezionamento e alla vendita.
Le produzioni di Scarola di Bassano sono esigue ed interamente assorbite dal mercato locale, dove il prodotto può essere acquistato presso i rivenditori durante il periodo autunno-invernale.
La scarola viene generalmente consumata cruda, in insalata.
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