Brodetto all’anconetana

Ingredienti

pesce assortito
-roscali (triglia minore), sgombri,
passere
-rombi piccoli, scampoli, cefali,
cicale
-scorpene, spi-golette, merluzzetti
-pannocchie, calamari o trufeli, seppie
-sogliole, palombo, cappone,
piccole
-anguille : complessivamente kg. 1,500
-pomidori gr. 700
-olio d’oliva gr. 150
-prezzemolo gr. 50
-due spicchi d’aglio
-una cipolla
-mezzo bicchiere di aceto bianco
-fette di pane scuro
-sale
-pepe

Preparazione

Pulire bene il pesce prescelto (tenendo presente che vi devono essere 13 qualità), lavarlo e lasciarlo sgocciare. Versare in una casseruola di terracotta l’olio e la cipolla tagliata a fettine sottili, porla su fuoco basso e fare rosolare. Mettere nella casseruola un battuto di aglio e prezzemolo, la scorpena e poi i pomidori pelati e spezzettati; salare, pepare, e cuocere sempre a fuoco basso. Quando la scorpena sarà cotta pulirla e passarla al setaccio, facendo cadere il passato nel recipiente. Aggiungere poi i pesci mettendo prima le seppie ed i calamari, poi le pannocchie e gli scamponi, quindi il rimanente pesce; lasciare per ultimi i merluzzetti e le sogliole. Quando la preparazione inizierà a bollire unire l’aceto e, a recipiente scoperchiato, cuocere a fuoco basso per 15 minuti; il sugo dovrà risultare piuttosto denso. Versare il «brodetto» sulle fette di pane già disposte nella zuppiera e servire. Si tiene il sugo più liquido solo se occorre per condire gli spaghetti: in questo caso non mettervi l’aceto.