Bruss di Castelmagno

Materia prima: vari tipi di formaggio, ma soprattutto Castelmagno, tagliato a piccoli pezzi.

Tecnologia di lavorazione: si taglia il formaggio a piccoli pezzi, si mescola e si pone in appositi vasi. A volte viene aggiunto latte fresco o siero, o anche ricotta (seirass). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata fermentare per circa venti giorni. Per regolare la fermentazione si aggiunge infine grappa o rhum o anche genepy. Matura in circa venti giomi in recipienti appositi.

Stagionatura: facoltativa, in ambiente adatto (cantina). Durante questo periodo, la pasta viene rivoltata ogni giorno.

Caratteristiche del prodotto finito: in vasi di terracotta, altezza cm 25-30;diametro: cm 20 circa; pasta: cremosa, spalmabile, di colore biancastro, a volte tendente al grigio.

Area di produzione: tutto il Cuneese, Castelmagno in particolare.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: un tempo era preparato un po’ in tutte le famiglie sia della montagna che nei fondovalle; era forse un modo per utilizzare avanzi di formaggio e riabilitarli sia per il condimento della polenta, sia per spalmarlo sul pane abbrustolito. Si utilizzava anche come condimento del pane raffermo leggermente inumidito e spalmato con aglio. Un tempo il recipiente di terracotta con il formaggio in fermentazione (la toupino) era esposto al sole.