Brùsso dell’Alta Valle Arroscia

zona di produzione: Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia

curiosità: Il brùsso, contenuto nello “scorso” (piccolo recipiente circolare di legno di ciliegio provvisto di coperchio), accompagnava i lavoratori dell’entroterra ponentino e veniva spalmato sul pane o mangiato come condimento per le patate.

caratteristiche: Ricotta fermentata; pasta colore bianco grigiastro; consistenza cremosa; sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.

preparazione: Ricotta di pecora.
Si porta il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare l’eccesso di liquido. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale come: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino, in appositi recipienti di legno (tradizionalmente di larice). In alcune zone si effettua anche la salatura. Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente.

ricetta: Il pasto di chi lavorava la terra e di chi conduceva il bestiame al pascolo, era composto generalmente da un piatto unico, appetitoso ma soprattutto energetico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazione.

Ingredienti:

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005