Budelline di “stocco” alla genovese

1 Ingredienti

-pomidori da sugo gr. 300
-trippette di stoccafisso gr. 200
-due o tre patate
-carota
-sedano
-cipolla
-aglio
-basilico fresco
-alcune fette di pane
-olio d’oliva sopraffino
-sale
-pepe

2 Preparazione

Tenere a bagno per sette giorni le trippette, cambiando sovente l’acqua. Trascorso questo tempo fare un battuto con una cipolla piccola, una carota e una costa di sedano. Soffriggerli in quattro cucchiaiate di olio, poi aggiungere unospicchio d’aglio e una manciata di basilico, anch’essi tritati. Mondare e tagliare a listerelle le trippette di stoccafisso, quindi unirle al soffritto, lasciarle insaporire, poi mettervi i pomidori passandoli prima al setaccio (in inverno usare «pelati» di scatola o salsina di pomodoro), le patate pelate e tagliate a tocchetti. Pepare, coprire di acqua, incoperchiare e cuocere per non meno di un’ora: le trippette devono riuscire ben tenere e il sugo ristretto. Assaggiare e al caso salare. Versare infine le «budelline» sul piatto di portata, disponendovi prima alcune fette di pane casereccio tostato in forno.