Burrata di bufala

La burrata di bufala è un prodotto caseario della tradizione campana. La sua realizzazione segue un disciplinare ben preciso che richiama, in parte, la produzione della mozzarella di bufala campana.

Il territorio interessato alla produzione è quello delle province di Napoli, Caserta, Salerno.

1 Descrizione sintetica della burrata di bufala

La burrata di bufala è un formaggio bufalino a pasta filata, in forma tipica sferoidale, con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 300, 350 g.

È formato infatti da una sfoglia di formaggio di bufala (utilizzando, fino alla fase della formatura, lo stesso procedimento della scamorza) al cui interno viene posta una pallina di burro, ottenuto per centrifugazione dal latte bufalino.

1.1 Composizione tipica

La composizione chimica (per 100 g di prodotto) che si riscontra in media nella burrata di bufala è la seguente:

• Acqua 50 g
• Proteine 22.1 g
• Grassi 47 g
• Glucidi 0,8 g
• Ferro 0,3 mg
• Calcio 425 mg
• Fosforo 257 mg
• Valore energetico 551 Kcal

La percentuale di grasso sulla sostanza secca è inoltre di almeno il 60%. Va consumato a 15 °C – 18 °C; ha conservazione non lunga (al massimo, otto giorni dalla produzione).

2 Curiosità

La differenza di nome tra burrino e burrata di bufala starebbe nella formatura (più allungata nel burrino, senza testina nella burrata) ma varia da produttore a produttore ed è ininfluente sulle caratteristiche finali del prodotto.

3 Abbinamenti con la burrata di bufala

Questa specialità può essere consumata al naturale, ovvero senza prodotti aggiuntivi, oppure essere servita su fette di pane casereccio (come il pane cafone di produzione campana). È adatta come antipasto fresco in un pranzo estivo, oppure per un secondo piatto, magari insieme a dei pomodorini campani.

Vi sono molte ricette adatte al consumo con la burrata di bufala, come ad esempio i fagottini al prosciutto crudo, burrata e maggiorana oppure i garganelli freddi alla burrata e pomodorini secchi.

Dal punto di vista dell’abbinamento con il vino la combinazione preferibile è quella con il vino rosso, che accompagna efficacemente la morbidezza e il sapore del formaggio. Nella fattispecie, si possono prediligere vini come un’Irpinia Campi Taurasini DOC, un tradizionale Aglianico o un Terre del Volturno IGT.