A Cagliari c’è una zuppa di mare che ti farà innamorare della cucina del capoluogo sardo

La burrida cagliaritana è un piatto caratteristico di Cagliari e della zona di Pula, nel Sulcis Iglesiente. Il riferimento all’aggettivo casteddaia deriva dal fatto che la città di Cagliari in sardo si chiama Casteddu, dal termine latino castrum ovvero castello. La ricetta originale, che è disponibile sito del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) certificati della Regione Sardegna.

1 La storia di un piatto sardo, ma dalle origini liguri

Sa burrida, così viene chiamata in sardo, pare ispirarsi alle numerose ricette di zuppe di pesce che vengono preparate sin dai tempi antichi in tanti luoghi marittimi d’Italia. Spesso questi piatti avevano ingredienti poveri e di recupero, quelli cioè che i pescatori non riuscivano a vendere ai clienti, o quelli necessari per il loro sostentamento durante le lunghe battute di pesca. Quindi, la burrida ha le stesse origini del cacciucco alla livornese e delle numerose varietà di brodetto diffuse sull’Adriatico, tra qui l’anconetano, il sambenedettese e il vastese.

Ma se volgiamo lo sguardo verso nord, ecco che in Liguria esiste un piatto dal nome praticamente identico, detto burridda e anch’esso a base di pesce ma molto diverso, forse antesignano di questo piatto sardo, poi adattato dagli isolani ai propri gusti e ai propri ingredienti.

2 Ricetta della burrida cagliaritana

2.1 Ingredienti

Per 6 persone:

• 1,5 Kg di gattuccio di mare (in alternativa palombo)
• 100 g di cipolle bianche
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 80 g di noci sgusciate
• 2 spicchi d’aglio
• Qualche foglia di alloro, sale e pepe

2.2 Preparazione

Iniziare la preparazione della burrida cagliaritana lavando e spelando il gattuccio di mare. Rimuovere le interiora avendo accortezza di recuperare il fegatino, necessario ai fini della preparazione della salsa. Una volta eviscerato, il pesce va tagliato in trance di piccole dimensioni e messo a cuocere in abbondante acqua salata, già molto calda. Una volta giunta a nuovo bollore, il pesce cambierà progressivamente colore: è il segnale che il gattuccio può essere scolato. Nel frattempo si può preparare la salsa. Si inizia mondando le cipolle e facendole rosolare in un tegame con dell’olio EVO. Si aggiunge il fegatino tritato e si fa soffriggere l’intingolo per pochi minuti.

Aiutandosi con un mixer da cucina o con un mortaio (una soluzione sicuramente più delicata e che “rispetta” maggiormente la materia prima) si tritato le noci e l’aglio. In alcune varianti della burrida cagliaritana è prevista anche l’aggiunta di prezzemolo e pinoli. Si aggiunge il tutto all’intingolo, continuando la cottura a fuoco lento per alcuni minuti e rimestando la salsa per fare amalgamare il tutto. Si aggiunge l’aceto e si fa sobbollire il tutto per ancora qualche minuto. In una terrina si versa sul fondo uno strato di salsa ben calda e si dispone il gattuccio, avendo premura di guarnire il tutto con delle foglie di alloro. Si ricopre con altra salsa ben calda, continuando ad alternare gli strati come già indicato. Si copre la terrina con un coperchio, facendo raffreddare il tutto e conservando in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.