Burrino farcito con soppressata

Materia prima: latte intero, soppressata.

Tecnologia di lavorazione: la lavorazione di questo prodotto è uguale a quella già descritta per il burrino, solo che la sfera di burro, anziché essere piena, è cava ed accoglie al suo interno una piccola soppressata già stagionata.

Stagionatura: un mese circa, in cantina.

Caratteristiche del prodotto finito: forma: a pera; crosta: liscia color avorio o giallo paglierino; pasta: burrosa, in cui è contenuta la soppressata avvolta da un leggero strato di burro, a sua volta circondato da un sottile involucro di pasta filata; sapore: plurimo.

Area di produzione: comune di Rionero in Vulture (PZ).

Calendario di produzione: da dicembre ad aprile-maggio.

Note: l’accostamento burro-soppressata, sul piano gustativo, è particolarmente interessante. La dolcezza del burro mitiga il gusto “aggressivo” del salume, creando un’armonia di sapori molto equilibrati.