Benché il Burro di montagna sia oggi un prodotto quasi solo di autoconsumo, rappresenta una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia.
La produzione piuttosto limitata è dovuta alla difficoltà di trasporto, all’impossibilità di conservare per lungo tempo il burro senza l’aggiunta di conservanti, alla tendenza a consumare condimenti più leggeri o di origine vegetale e, infine, ai divieti imposti dalle aziende sanitarie.
Il Burro di montagna è prodotto con la panna ottenuta per affioramento.
Area di produzione
Il Burro di montagna è prodotto in tutte le zone montuose della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio e Varese.
Caratteristiche
Generalmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il Burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell’alimentazione degli animali edell’acidificazione subita dalla panna. Ha consistenza dura, struttura ferma, compatta e asciutta al taglio. La percentuale di grasso minima consentita è pari all’82%. Presenta forme e decorazioni a volte molto particolari, per l’uso di stampi di legno che riportano immagini rurali o sacre, dai significati non sempre comprensibili. Tra le decorazioni più frequenti siricordano croci stilizzate, intrecci e fantasie floreali che sono piuttosto comuni nelle valli bresciane.
Cenni storici e curiosità
Sin da tempi molto lontani, il burro era utilizzato anche per scopi medicinali e cosmetici.
In Val Saviore in provincia di Brescia, per esempio, al burro di capra si aggiungono eucalipto e altre essenze montane per ottenere ancor oggi pomate utili contro i traumi.