Sostanziosa, facile e appagante: stiamo parlando de a busecca, un piatto semplice della tradizione contadina milanese, preparata molto spesso alla Vigilia di Natale.
La busecca, immancabile protagonista di fiere e sagre, è un sapore che resiste in una Milano ormai internazionale, meta turistica zeppa di ristoranti di sushi e di altre cucine dal cuore sicuramente, e decisamente, poco Milanese.
A busecca è semplice e richiede pochi ingredienti, e come succede nelle ricette semplici, la qualità e la freschezza della trippa sono fondamentali.
Non lasciatevi ammaliare dai mille ristoranti internazionali e non fatevi ingannare dalla semplicità o dal taglio povero della carne, perché anche la busecca è comfort food. Ed è un piatto che regala una vera immersione in quella cucina milanese della tradizione che annovera grandi classici come il risotto con l’ossobuco.
Il termine lombardo buseca forse deriva da vessica con sovrapposizione di buus, che significa buco, ma questa interpretazione regionale contrasta con l’esistenza della voce toscana busecchio, usata già dal XIII secolo con valore di budello. Indica l’intestino in genere e, in sottordine, il rumine dei bovini. In cucina designa la trippa ricavata dal rumine stesso che, nella porzione individuale di un piatto, è comunemente detta busechin.
Pellegrino Artusi considerava la trippa un cibo “poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera”.
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Curiosamente, si diceva che chi mangia la busecca, el gh’ha la lengua svelta, una credenza che collega la busecca a tradizioni di parlantina ed allegria. Con varianti che spaziano dalla ricetta milanese arricchita di fagioli e verdure a quelle romana, napoletana e toscana, la busecca non smette di suscitare.
Busecca, trippa milanese al sugo
La busecca matta o trippa finta è un piatto di tradizione lombarda che sostituisce la trippa con delle listarelle di frittata rendendolo adatto anche al palato di bambini e non amanti del sapore delle frattaglie. Una brillante sostituzione che usa al meglio la caratteristica spugnosità della frittata per assorbire il sugo a base di pomodoro con una consistenza più accessibile rispetto alla controparte bovina. Questa è un’ottima via di mezzo per gli amanti della trippa, facoltativa è l’aggiunta di dadini di prosciutto o pancetta per rendere il piatto ancora più saporito.
La busecca, oltre alle sue radici culturali, è nutrizionalmente ricca: la trippa, ingrediente principale, è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine del gruppo B e contiene un basso contenuto di grassi. Unita alle proteine vegetali dei fagioli è un ottimo piatto per chi va in palestra. Oltretutto, il nostro protagonista della Vigilia, è legato a dicerie popolari che ne esaltano le virtù.
La corretta realizzazione della buseca inizia con la scelta delle qualità di trippa (cuffia e ricciolotta di vitello; il fogliolo – fujoo – si usa per fare la trippa in umido, da consumarsi come secondo) e prosegue con appropriate operazioni di pulitura e di cottura.
Oggi la trippa si trova già pulita e cotta, altrimenti si deve pulire lavandola in acqua calda e raschiandola bene con un coltello nella parte superiore (per asportarne i corpi estranei) e inferiore (per ridurne il più possibile lo strato di grasso).
La si fa quindi bollire per tre ore in acqua salata, con una costola di sedano e una cipolla picchettata con un chiodo di garofano.
Una volta effettuati questi passaggi preliminari si può procedere con la ricetta della busecca.
Per fare una tradizionale trippa alla milanese dovrete iniziare facendo il soffritto: tagliate finemente cipolle, carote, sedano e pancetta. Non mescolate subito gli ingredienti, mi raccomando.
Rosolate la pancetta in una pentola usando una generosa noce di burro. Non appena la pancetta comincerà a prendere colore, fate entrare il trito di verdure che avete preparato. Inserite anche salvia, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Fatto questo, c’è bisogno del brodo vegetale, anche se preconfezionato, ma di buona qualità: aggiungetelo al soffritto prima che si secchi per mantenerlo umido. Nel mentre, tagliate la trippa.
Aggiungete la trippa tagliata, la passata e coprite per far cuocere almeno due ore, finché non si ammorbidisce la trippa.
Dopo due ore potete aggiungere i fagioli ed aggiustare di sale e pepe; fate cuocere un’altra mezz’ora per far amalgamaere i sapori. A cottura quasi finita, aggiungete il Grana. La trippa è pronta per essere gustata.
I vini ideali per accompagnare la busecca devono avere caratteristiche precise: una buona acidità per contrastare il grasso della trippa, un corpo medio-alto per sostenere la consistenza del piatto e note aromatiche che ricordano le erbe e le spezie utilizzate nella preparazione della busecca.
Cosa consigliamo? Possiamo orientarci verso vini rossi della Lombardia, come il Valcalepio Rosso, o anche altri vini come un Chianti Classico della Toscana o un Barbera d’Asti. Scostandoci dai rossi abbiamo un Trebbiano d’Abruzzo per i bianchi o un Cerasuolo per i rosati.
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