Butirro

Nome dialettale: BURRINO

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province della Calabria

Descrizione prodotto:
Ingredienti utilizzati:Latte vaccino, burro, caglio, sale.
forma: A pera con testina foggiata a tricorno.
dimensioni medie: 20-25 cm. di lunghezza, 4-5 cm. di diametro.
peso medio: 200-300 grammi.
sapore: Cremoso dolce.
odore: Burro.
colore: Giallo paglierino.

Tecniche di lavorazione:
Il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce. Dopo una fermentazione lattica che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che costituisca un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro. Quest’ultima viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore. Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera. La maturazione avviene in 7 giorni in locali freschi.

Periodo di lavorazione: Tutto l’anno.

Maturazione stagionatura del prodotto: Avviene in una settimana in locali freschi ed aerati.

Note: Il butirro, detto anche burrino, può considerarsi una variante del caciocavallo. Particolarmente pregiati sono quelli prodotti nell’Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenza odorosa. E’ consumato a fette.

Riferimenti storici:
– AA.VV. Atlante deiprodotti tipici: i formaggi – A cura dell’INSOR – Milano 1990 – Angeli ed.;
– CNR I prodotti caseari del Mezzogiorno – Progetto strategico – Milano 1992 – ARSSA.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005