Cabonara day, la storia, le varianti e un piccolo trucco per una carbonara cremosissima

La carbonara fa parte dei piatti must da provare se sei a Roma, insieme all’amatriciana, la gricia e la cacio e pepe. Tre tipi di pasta molto simili tra loro, si può dire quasi parenti l’un l’altro. C’è chi dice infatti che la carbonara sia una gricia con l’aggiunta delle uova o anche un’amatriciana senza sugo. La storia della carbonara si perde tra miti e leggende e non si riesce mai ad arrivare ad una storia definitiva. Cerchiamo quindi di fare chiarezza e capire quale sia la vera origine di questo piatto.

La storia della carbonara

Iniziamo sfatando il mito dei pastori che crearono questo piatto semplice di cui si nutrivano durante l’attività del pascolo delle pecore. Non è questa la storia vera. L’associazione tra pasta e uova non è del tutto inedita nel mondo della cucina, spesso viene utilizzato l’uovo come addensante o per i timballi di pasta ma un uso delle uova simile a quello della carbonara può essere rintracciato nella ricetta di Francesco Palma, cuoco napoletano che nell’800 unisce le uova, la sugna e il formaggio in un unico piatto. Una specie di carbonara senza guanciale, dunque, che venne aggiunto molti anni dopo. Ma quindi dove nasce la carbonara e quando? Probabilmente la nascita di questo piatto è molto più recente di quanto si possa credere perché appare per la prima volta nel 1952 negli Stati Uniti. No, non è un errore di battitura, avete letto bene, Stati Uniti. In una guida di ristoranti, precisamente nella recensione del ristorante “Armando’s” si parla proprio di carbonara. In Italia appare nel 1954 ma in una versione che farebbe rabbrividire tutti i puristi di questo piatto che si adirano se si usa la pancetta al posto del guanciale. Nella prima versione di carbonara apparsa sulla rivista La cucina Italiana, infatti, gli ingredienti che compongono la carbonara sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Probabilmente i sostenitori della carbonara pura e autentica avranno già smesso di leggere l’articolo. ma non è finita qui, infatti l’anno successivo appare la prima Carbonara più simile a quella odierna che però presenta la pancetta al posto del guanciale.

Per l’aggiunta del guanciale bisogna aspettare il 1960 ma viene inserita la panna che sarà presente fino agli anni ‘80. Lo stesso maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi consiglia un quarto di litro di panna su 400 grammi di spaghetti. Una delle storie che spesso si lega alla carbonara è quella che vede nascere il piatto dalle razioni militari statunitensi. Pare infatti che un cuoco che il 22 settembre del 1944 dovesse preparare un pranzo in occasione dell’’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. La sua idea fu quella di combinare un ingrediente tipicamente italiano, la pasta, con i gusti americani e quindi pensò alle uova e al bacon. Una storia quindi di improvvisazione mista a necessità e al genio del cuoco di saper inventare una ricetta con gli ingredienti che aveva a disposizione.

Le varianti e i trucchi per non sbagliare mai

Oggi esistono molte varianti della carbonara, vediamone alcune. La carbonara primaverile che vede l’aggiunta dei carciofi agli ingredienti tradizionali che ne si abbinano al guanciale e al pecorino. Poi c’è la carbonara di mare che utilizza il tonno o il pesce spada al posto della pancetta e a volte la bottarga al posto delle uova. Da non sottovalutare la carbonara dello chef pluristellato Heinz Back che aggiunge agli ingredienti classici gli asparagi. Se invece volete realizzare la carbonara classica c’è un piccolo trucco per non sbagliare mai. Create una crema con i rossi d’uovo e il pecorino aggiungendo il grasso del guanciale rosolato e un po’ d’acqua se necessario. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione per amalgamare al meglio gli ingredienti. Questa crema vi assicurerà una carbonara perfetta. Attenzione però a versare nella salsa d’uovo e pecorino la pasta bollente, precedentemente mantecata con il guianciale, fuori dal fuoco. Il contatto con il fuoco e quindi con una temperatura eccessivamente alta vi farà stracciare l’uovo rovinando irrimediabilmente il piatto.