Tecnologia di preparazione: le carni magre di daino si impastano con il 30% di grasso suino, si conciano con sale, pepe, bacche di ginepro; si insaccano nel budello naturale e si legano in rocchi di circa duecento grammi di peso. Si pongono in luogo caldo e areato per alcuni giorni prima della stagionatura.
Composizione:
a) Materia prima: carne magra di daini allevati nella zona, grasso di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, bacche di ginepro.
c) Additivi:
Maturazione: cinque-sei giorni in luogo caldo e areato.
Periodo di stagionatura: un paio di mesi in cantina o in altro locale che sia umido e fresco.
Area di produzione: comune di Nocera Umbra, in provincia di Perugia.
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