Il cacio di Genazzano è un formaggio pecorino semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento da 41° fino a 43°C, con crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e leggermente salato.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Genazzano (RM)
Cenni storici e curiosità
La produzione del pecorino di Genazzano, chiamato localmente “cacio” risale a molti anni fa. Dai contratti privati di affitto di alcuni terreni di Genazzano, risalenti a 50 anni fa, si evince che il “il formaggio secco” (cacio di Genazzano) rientrava in un elenco di prodotti agroalimentari (abbacchi, grano etc.), ceduti come corrispettivo al proprietario del terreno. I racconti dei pastori locali, che ancora oggi producono questo formaggio, fanno risalire l’origine del formaggio a più di 100 anni. Di particolare valenza storica e tradizionale è l’effettuazione della “schiumatura superficiale” e l’uso della “cannuccia di legno” nella fase di spurgo, avente lo scopo di favorire e velocizzare la fuoriuscita del siero.